还记得第一次参观老酒坊时，那股混合着粮香与酒醅的特殊气息吗？作为从业二十年的酿酒师，我至今难忘那种直冲鼻腔的复合香气——蒸煮高粱的甜糯、发酵酒醅的微酸、还有陶坛陈酿散发的木质芬芳。今天在南楼山酿酒技术网，就带大家揭开白酒酿造的神秘面纱，看看这杯中之物究竟要经历怎样的五重修炼。
第一个关键过程是原料处理，这就像给美人梳妆打扮。我们精选的糯高粱要先经过浸泡、蒸煮、摊凉'三部曲'。记得去年有位山西学员，就是没掌握好高粱的'开花率'，蒸出来的粮食要么夹生要么过烂。其实判断标准很简单：用手捻开粮粒，中心无白芯即可。这个阶段还要加入酒曲，就像面点师傅的老面引子，我们行话叫'下曲'。不同香型白酒用曲量差异很大，酱香型能达到原料的100%，而清香型只需20%左右。
接下来是糖化发酵阶段，这是最考验耐心的'孕期'。在窖池或陶缸中，粮食中的淀粉逐渐转化为糖分，再变成酒精。我常跟学员说，发酵就像照顾婴儿，温度要稳定在28-32℃之间。去年冬天，南楼山酿酒技术网接到个求助电话，有位酒坊因为地窖保温没做好，整批酒醅温度骤降到15℃，差点酿成酸醋。后来我们建议他改用固态法白酒教程里的保温措施，才挽回损失。
蒸馏提纯是第三个生死关卡，我们戏称为'浴火重生'。将发酵好的酒醅装入甑桶，控制好蒸汽温度和流速特别关键。记得我学徒时，师傅总说'看花摘酒'——根据酒花大小判断酒精度。头酒（约75度）辛辣暴烈，尾酒（低于40度）寡淡有水味，只有中段酒（50-60度）才值得留存。这个阶段能体会到什么叫'斤酒出九两汗'，站在蒸锅旁就像在做桑拿。
陈酿老熟是最浪漫的等待。新酒要经过陶坛贮存，让时间施展魔法。去年开过一坛存放八年的基酒，那琥珀色的酒液挂杯如蜜，入口时前调是熟透的苹果香，中段涌现出烘焙坚果的气息，尾韵还带着淡淡的檀木香。有位东北客户尝过后说：'这酒会讲故事'。如果想系统学习陈酿技巧，可以看看酿酒技术教程里的专业指导。
最后的勾调成品如同指挥交响乐。把不同批次、不同年份的基酒按比例调配，还要用调味酒画龙点睛。我师父有本发黄的配方笔记，记载着'三滴老酒改命运'的秘诀。现在年轻人更喜欢用南楼山酿酒技术网的电子配比系统，但那份对风味的执着始终未变。当看到消费者举起酒杯时眯起的笑眼，就觉得所有的汗水都值得。