清香型白酒的酿造过程全解析
作为中国白酒三大主流香型之一，清香型白酒以其清爽纯净的口感深受消费者喜爱。南楼山酿酒技术网将带您深入了解这一传统酒品的完整酿造工艺。
清香型白酒的典型代表当属山西汾酒，其酿造工艺已有1500余年历史。与传统浓香型白酒不同，清香型白酒强调"清字当头，一清到底"的工艺特点，这也造就了其酒体晶莹剔透、香气清雅纯正的特质。
原料选择与处理是酿造的第一步。优质高粱是清香型白酒的主要原料，占比通常在70%以上，辅以适量大麦、豌豆等。原料需经过严格筛选、除杂、粉碎等预处理工序。值得一提的是，清香型白酒对原料的新鲜度和纯净度要求极高，这是保证酒体纯净的关键。
在制曲环节，清香型白酒多采用大曲或小曲作为糖化发酵剂。以大曲为例，需选用优质大麦和豌豆为原料，经过粉碎、加水拌和、压制成型、入房培养等工序。清香型酒曲的培养温度相对较低，这有利于保留更多清新的香气成分。
发酵过程是形成清香型白酒风格的核心阶段。采用地缸发酵是传统工艺的特色，这种发酵容器有利于保持清洁卫生，避免杂菌污染。发酵期通常在28天左右，比浓香型白酒短，这也是酒体更清爽的原因之一。现代工艺中，不锈钢发酵罐也逐渐被采用，但传统工艺仍被认为能产出更地道的风味。
蒸馏环节采用"清蒸清烧"工艺，即原料单独蒸煮、单独发酵、单独蒸馏。这种工艺能最大程度保留原料的本真香气。蒸馏后的原酒还需经过分级贮存，优质酒体通常需要在陶坛中陈酿1-3年，使酒体更加醇和。
随着科技发展，现代清香型白酒酿造也引入了一些新技术。比如微机控制发酵温度、分子筛过滤除浊等，但这些技术的应用都以不改变传统风味为前提。对酿酒师而言，如何在保持传统风味的同时提高生产效率，是一个永恒的课题。
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