大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟粮食和酒曲打了十几年交道的老酿酒人。今天咱们不聊那些虚头巴脑的，就实实在在地聊聊，一瓶地道的白酒，到底是怎么从一堆粮食变出来的。这个过程啊，说复杂也复杂，说简单也简单，关键看你有没有摸到那个门道。
首先你得选对粮食。高粱、玉米、大米、小麦，甚至糯米，都能酿。但你要想酒香醇厚、回味悠长，我个人最推荐的还是高粱，尤其是那种颗粒饱满、淀粉含量高的红高粱。这就像盖房子，地基打好了，楼才稳。粮食选不好，后面花再多功夫，酒的底子也薄。把粮食淘洗干净，上甑锅里蒸，这一步叫“蒸粮”。得蒸到外硬内软，没有白芯，但又不能太烂，捏开里面是透亮的，这个火候得靠经验，时间短了淀粉糊化不够，长了粮食又黏糊糊的，影响后续发酵。
蒸好的粮食得赶紧摊开晾凉，降到大概30度左右，摸着温乎不烫手，这温度就差不多。然后就是拌曲，这是最考验手艺也是最有意思的一步。酒曲，就是酿酒的“魂”，里面住着千千万万的微生物，它们负责把粮食里的淀粉转化成糖，再把糖变成酒。撒曲要均匀，翻拌要到位，让每一颗粮食都裹上这层神奇的“外衣”。拌好的粮食，就可以入缸或者入窖发酵了。这个过程啊，急不得，就像看着一个生命在慢慢孕育。缸口得封严实了，给它一个安静、温暖的环境。夏天可能二十来天，冬天得一个多月，你每天去听听，能听到里面“咕嘟咕嘟”细微的声响，那是微生物们在辛勤工作呢。
等发酵好了，粮食变得湿漉漉的，酒香味从封口缝里钻出来，这时候就可以上甑蒸馏了。蒸馏，就是把酒从发酵好的酒醅里“请”出来。这里头讲究可多了：火要稳，甑要上得平、上得松，汽要匀。头酒，也就是最先流出来的，度数高但杂味也重，一般要单独接出来。中间段流出的酒，酒体最干净、最醇和，是精华中的精华，我们行话叫“截酒”。等到酒花变得细碎，酒度明显下降，就该掐尾了。这“掐头去尾”的功夫，直接决定了你最后那坛酒的品质和口感。
刚蒸出来的新酒，性子烈，口感冲，需要时间的沉淀。把它装进陶坛里，放在阴凉通风的地方陈放。时间是最好的调酒师，它会慢慢抚平酒的棱角，让各种香味物质融合、变化，酒体会变得更醇厚、更柔和。存上一年半载再喝，那感觉就完全不一样了。
说这么多，其实酿酒就是个和微生物、和时间打交道的过程，需要耐心，更需要一颗热爱的心。别总盯着网上那些“三天出酒”、“秘方速成”的炒作，踏踏实实把每个环节做好，酒自然差不了。这些年我在南楼山酿酒技术网上也分享了不少心得，看到很多朋友从零开始，最后能酿出让自己满意的酒，那种成就感，比什么都强。如果你也对这门手艺感兴趣，想更系统地学习，或者遇到了具体问题想找人聊聊，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的基础要点和避坑指南，应该能帮你少走点弯路。酿酒这事儿，一起琢磨才更有趣。