白酒酿造工艺流程与技术要点解析

白酒酿造工艺概述

白酒作为中国特有的蒸馏酒，其酿造工艺凝聚了数千年的智慧结晶。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品包装的全流程，帮助从业者掌握关键技术节点。

一、原料选择与处理

优质白酒的基础在于原料：

1. 粮食配比：高粱占比通常60-80%，搭配小麦、玉米等（酱香型需使用完整颗粒）

2. 粉碎标准：通过20目筛的颗粒应占75%，确保后续糖化效率

3. 润粮工艺：水温60-80℃，润粮时间12-24小时，含水量控制在42%±2

二、核心发酵技术

发酵是风味物质形成的关键阶段：

地缸发酵（清香型典型工艺）：

• 温度控制：入缸温度18-22℃，顶火温度≤32℃
• 发酵周期：28-32天
• 酒醅酸度：1.8-2.5mmol/10g

三、蒸馏工艺要点

传统甑桶蒸馏需注意：

1. 缓火蒸馏：蒸汽压力0.03-0.05MPa

2. 分段摘酒：酒头（≤5%vol）、中段（50-60%vol）、酒尾分别处理

3. 流酒温度：控制在25-30℃利于风味物质保留

四、陈酿与勾调

陶坛陈酿时间与酒质关系：

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