我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是打小就围着酒缸转的一个老匠人。这些年，线上线下教过不少朋友，最常被问到的就是：“老师，我看市面上白酒五花八门，价格天差地别，都说自己是纯粮酒，到底是怎么做出来的？到底分哪几类？” 说实话，这问题问到点子上了。搞不清这个，就像开车看不懂路标，很容易被各种营销话术带偏，花冤枉钱。今天，我就用最接地气的话，给你掰扯明白白酒按生产方式到底分哪几类，以及它们最核心的区别在哪儿。
首先你得明白，甭管广告怎么吹，白酒的本质就是从粮食发酵转化来的酒精饮料。分类的核心，说白了就是看这个“发酵”和“蒸馏”的过程是怎么完成的。主要就分三大类：固态法、液态法，以及把两者结合起来的固液法。听着有点术语，别急，我一个一个给你讲透。
先说固态法，这是咱们老祖宗传下来的根，也是好酒的魂。简单讲，就是粮食（比如高粱）蒸熟后，拌上酒曲，变成一堆松散的固体物料，然后放进窖池或者缸里发酵。整个过程，粮食和酒醅都是固态的，所以叫固态法。它的精髓在于“复杂”。酒曲里的微生物群落极其丰富，发酵环境也不是绝对密封，能和窖泥、空气有微妙的交互。这种开放式、多菌种的固态发酵，会产生成千上万种风味物质，这就是高端白酒香味层次复杂、回味悠长的根本原因。但缺点也明显，生产周期长（动辄几个月）、出酒率低、人工成本高。像茅台、五粮液这些名优酒，核心产品线用的都是这个路子。
再来看液态法，这可以说是现代工业化的产物。你可以把它想象成“造啤酒”或者“做酒精”的流程。先把原料（可能是粮食，也可能是薯类、糖蜜）做成浆糊状的醪液，然后在大型的、密闭的发酵罐里，用纯种的酵母菌进行液态发酵。发酵完的醪液，再通过塔式蒸馏设备进行连续蒸馏，能高效地提出高纯度的食用酒精。这种方法最大的优点是“高效”和“纯净”。出酒率极高，成本低，生产速度快，而且得到的酒精很纯，杂醇油等有害物质含量少。但问题就在于，它太“纯净”了，除了酒精和水，其他该有的复杂香味物质非常少，所以直接喝起来就是一股“酒精味”，没啥酒香。
那液态法白酒怎么卖呢？这就引出了第三类：固液结合法。这是目前中低端市场最常见的方法，说穿了，就是用液态法生产的优质食用酒精做“基酒”，然后加入少量（通常不超过30%）的固态法白酒，或者用固态法白酒的香醅、酒头酒尾进行串香、调香。这么做，既保留了液态法低成本、高产量的优势，又通过添加固态法白酒的精华，弥补了一些香气和口感。市面上一两百块以内的很多瓶装酒，走的都是这个路子。它好不好？得看厂家良心和调香技术。调得好，能接近固态法白酒的风味；调得不好，就是酒精味里掺着点香精感，喝多了容易上头。
所以你看，分类的背后，其实是风味、成本和工艺的博弈。固态法是“慢工出细活”，追求极致风味；液态法是“工业化量产”，追求效率和纯度；固液法则是“折中与调和”，在成本和风味之间找平衡。作为消费者，你得知道，价格和宣传未必能完全反映工艺。有些酒卖得贵，可能真是工艺复杂、陈年老酒比例高；也有些，可能就是营销做得好。
我自己在南楼山酿酒技术网分享技术，一直强调要回归本质。如果你真心想学酿酒，体会粮食转化的奥妙，我强烈建议从固态小曲酒或者半固态（米香型）开始入手。虽然麻烦点，但你能亲眼看到粮食如何在一系列微生物作用下，生出醉人的香气，这个过程本身，就充满了乐趣和成就感。别被那些玄乎的炒作迷惑了，好酒的根本，还是在于扎实的工艺和时间的沉淀。
说到学习，我这儿有个小福利。很多朋友想入门但不知从何下手，我整理了一套非常实用的入门资料。如果你想避开那些花里胡哨的坑，直接学到核心的固态发酵原理和家庭实操方法，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面没有虚的，都是我们这些老匠人一步步总结出来的干货，希望能帮你少走弯路，真正感受到酿酒的乐趣。