每次走进酒厂，那股混合着粮食香和酒曲味的空气总会让我想起二十年前跟着师傅学艺的日子。那时候老师傅总说：『酿酒的方子就像人的脾气，每种都有自个儿的讲究。』您知道吗？光是白酒酿造方法就有好几种门道，今天我就掰开了揉碎了给您讲讲这里头的学问。
记得去年有个山西来的小伙子，非要学『古法酿造』，结果发现光是固态发酵这一种方法就够琢磨半辈子。传统的固态发酵讲究『三蒸三酿』，高粱要经过浸泡、蒸煮、摊凉、拌曲等十多道工序。我最喜欢看粮食在陶缸里发酵的样子，表面会形成一层像绸缎似的菌膜，凑近了能闻到甜丝丝的蜜香。这种工艺酿出来的酒啊，入口特别醇厚，就像我们南楼山酿酒技术网老客户张老板说的：『喝惯了固态发酵的酒，别的总觉得差点意思』。
不过现在很多酒厂都用液态发酵法了，这种方法出酒快、产量大。把粮食打成浆糊状，放在不锈钢罐里发酵，温度湿度全靠电脑控制。上次我去参观现代化酒厂，看见十几个银色发酵罐整齐排列，确实气派。但说实话，这样酿出来的酒总少了点人情味。有个跟着我在线学习酿酒技术的学员做过对比实验，发现液态发酵的酒酯香物质要比固态发酵少30%左右。
半固态发酵算是折中的法子，广东的米酒多用这种方法。先把米蒸熟摊凉，拌入酒曲糖化，等出了甜酒酿再加水发酵。我最爱看米粒在缸里浮浮沉沉的样子，像极了小时候外婆做的酒酿圆子。这种酒度数不高，带着天然的甜味，特别受女性和年轻人欢迎。我们酿酒技术教程里就有详细讲解这种工艺的章节。
要说哪种方法最好？这还真没标准答案。去年我们做过盲测，把三种方法酿的酒给老饕们品尝，结果各有所爱。就像我常对学员说的：『方法没有高低，关键看适不适合。』想学真本事的，不妨看看我们南楼山酿酒技术网的固态法白酒教程，里头连摊凉时翻拌粮食的手法都教得明明白白。
说到底啊，酿酒这事儿既要讲科学，也得有情怀。现在天冷了，正是酿酒的好时节。您要是感兴趣，不妨找个周末来酒坊转转，闻闻不同发酵阶段的酒香，保准您也能分出几种酿造方法的门道来。记住啊，好酒不在快慢，就像老话说的：『急火打不出好烧饼，快工酿不出醇香酒』。