白酒古法酿造是什么意思
白酒古法酿造是指沿用传统手工工艺酿制白酒的方法，其核心在于遵循自然发酵规律，不使用现代工业化设备与添加剂。根据南楼山酿酒技术网的史料记载，这种工艺最早可追溯至元代，典型特征包括陶缸固态发酵、手工拌曲、地缸陈藏等环节。
古法酿造与现代工艺的三大区别
1. 发酵容器差异：传统采用陶缸或泥窖（窖龄往往超30年），现代多用不锈钢罐；
2. 发酵周期：古法需60-90天自然发酵，现代工艺通过温控缩短至15-20天；
3. 原料处理：古法坚持整粒粮食浸泡蒸煮，现代常见粉碎原料加速糖化。
2. 发酵周期：古法需60-90天自然发酵，现代工艺通过温控缩短至15-20天；
3. 原料处理：古法坚持整粒粮食浸泡蒸煮，现代常见粉碎原料加速糖化。
古法酿造五大核心步骤
① 选粮：高粱需颗粒饱满（淀粉含量≥65%）、小麦要求角质率＞80%；
② 制曲：采用中高温大曲（品温58-62℃），培养周期28-35天；
③ 发酵：入缸温度控制在18-22℃，每日人工翻醅2次；
④ 蒸馏：铜甑缓火蒸馏（蒸汽压力0.02MPa），掐头去尾取中段酒；
⑤ 陈酿：陶坛贮存至少3年（年均挥发损耗约8%）。
② 制曲：采用中高温大曲（品温58-62℃），培养周期28-35天；
③ 发酵：入缸温度控制在18-22℃，每日人工翻醅2次；
④ 蒸馏：铜甑缓火蒸馏（蒸汽压力0.02MPa），掐头去尾取中段酒；
⑤ 陈酿：陶坛贮存至少3年（年均挥发损耗约8%）。
想系统掌握传统技艺？在线学习整粒无辅料酿酒技术，包含12项古法实操要点。南楼山酿酒师强调，真正的古法酒体酯类物质可达6.5g/L以上，这是机械化生产难以达到的风味层次。