记得第一次走进茅台镇的酿酒作坊时，那股混合着粮食香、曲香和窖池气息的独特味道瞬间击中了我。老师傅们赤着脚在酒醅堆里来回踩踏，汗水顺着古铜色的脖颈滑落——这就是最原始的酱香型白酒古法酿造场景。这种传承千年的工艺，究竟藏着多少不为人知的秘密？
酱香型白酒的核心在于'12987'工艺，这个数字密码代表着1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。去年在南楼山酿酒技术网组织的品鉴会上，有位老酒师告诉我：'现在市面上很多所谓酱香酒，连最基本的发酵时间都偷工减料'。正宗的古法酿造，仅发酵环节就需要整整30天，期间要人工翻拌上百次，让每一粒高粱都能充分接触空气。
选择原料时，我们只用贵州本地特有的红缨子糯高粱。这种高粱粒小皮厚，经得起九次蒸煮的考验。记得有次尝试用东北高粱替代，结果第三次蒸煮就烂成了糊，酿出的酒完全失去酱香型特有的层次感。想要学习完整的原料配比技巧，可以参考我们的教程页面。
下沙环节最考验师傅功力。去年立冬那天，我跟着老师傅在凌晨4点开始润粮，水温必须控制在85℃左右。老师傅用手试温的精准度，比温度计还可靠。'水温高一度，酒苦；低一度，酒淡'——这句口诀我现在还记在酿酒笔记的扉页上。润好的高粱要堆成龟背形，中间留出通气孔，这个细节直接关系到后续糖化效果。
发酵车间永远保持着令人窒息的高温高湿。上个月有位来参观的年轻人问我：'酱香酒发酵时间多久才算到位？'我把他带到最老的窖池边，让他闻正在发酵的酒醅——当酸香中开始透出淡淡的酱香，就是最佳时机。这个判断标准，是任何仪器都替代不了的祖传经验。
七次取酒时，每次流出的酒液风味都截然不同。第三次取的酒最醇厚，我们称为'大回酒'；最后一次取的'尾酒'则带着焦苦味，但却是勾调时不可或缺的调味剂。有位广东客商品尝后惊叹：'原来酱香酒的复杂度是这样层层叠加出来的！'这种风味密码，正是古法酿造最珍贵的遗产。