白酒酿造方案与工艺技术解析

白酒酿造方案的核心要素

白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺历经千年演变。南楼山酿酒技术网结合现代科学分析，为您系统梳理白酒酿造的关键技术方案。

一、原料选择与处理

优质白酒的原料通常以高粱为主，搭配玉米、大米、小麦等辅料。不同香型对原料配比有严格要求：

• 酱香型：红缨子高粱占比≥80%
• 浓香型：多粮配比（高粱60%+大米20%+糯米10%+小麦10%）
• 清香型：单一高粱原料更佳

二、发酵工艺控制

发酵是决定白酒风味的关键阶段，需严格控制以下参数：

三、蒸馏技术要点

传统甑桶蒸馏需掌握"缓火蒸馏、大气追尾"原则，酒精度分段控制：

1. 酒头（75%vol以上）单独收集
2. 中段酒（60-75%vol）为优质基酒
3. 酒尾（40%vol以下）回蒸处理

四、陈酿与勾调

新酒需经陶坛储存至少6个月，优质酒需3年以上陈酿。勾调时注意：

• 不同轮次酒按比例组合
• 老酒添加量控制在5-15%
• 最终酒精度调整至52±1%vol

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