记得第一次跟着师傅学酿酒时，看着仓库里那些形状各异的酒曲块，我整个人都懵了——原来做酒的酒曲有这么多门道！师傅当时笑着拍了拍我的肩膀说：'小子，选对酒曲就像找媳妇，得看准了才能酿出好酒。'这句话让我记到现在。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这些年摸爬滚打积累的酒曲知识，掰开了揉碎了讲给大家听。
先说最常见的三大类酒曲吧。大曲就像酿酒界的'老黄牛'，那些砖块状的曲块看着其貌不扬，但茅台、五粮液这些名酒可都离不了它。我们作坊的老李头最擅长用大曲，他酿的高粱酒总带着特殊的窖香，去年有个客人尝了直接订了二十坛，说这味道让他想起小时候爷爷藏的酒。不过大曲制作周期长，通常要培养3-6个月，温度控制特别讲究，新手建议先从固态法白酒教程学起。
小曲就是我的心头好了，这些圆滚滚的'小药丸'特别适合家庭酿酒。去年教我表妹用糯米做甜酒酿，就用的苏州甜酒曲，发酵36小时满屋子都是甜香。小曲最大的优点是使用方便，但要注意不同地区的小曲风味差异很大。广东酒饼带着独特的草本香，而云南小曲往往有果香，这个在南楼山的曲种数据库里有详细对比。
现在说说麸曲，这种现代工艺制作的酒曲堪称'快枪手'。记得有次客户急着要批果酒，我们用麸曲五天就完成了发酵。不过要提醒大家，速成也有代价，麸曲酿的酒往往缺乏层次感。最近我们在线学习酿酒技术的学员小张就发现，用麸曲做的米酒总差那么点意思，后来改用法混合曲才解决问题。
除了这些主流酒曲，各地还有特色曲种。去年去江西采风，见到当地人用辣蓼草制曲，酿出的酒带着薄荷般的清凉感。福建的红曲更神奇，既能酿酒又能入菜，我厨房现在就常备着红曲米。不过要提醒新手，这些特殊酒曲使用前最好先小批量试验，我有次用新到的紫苏曲直接酿了五十斤米，结果发酵过头全酸了，心疼得好几天睡不着觉。
选择酒曲时要重点看三个指标：糖化力、发酵力和生香能力。就像我们南楼山酿酒技术网常说的，酿米酒要选糖化力强的，而高粱酒则需要生香好的曲种。最近有款新出的复合曲特别有意思，结合了大曲的香气和小曲的发酵速度，我们测试后发现特别适合用来酿整粒玉米酒，出酒率能提高15%左右。
最后说个真实案例：上个月有对夫妻带着自酿的苦味米酒来咨询，我一看他们用的居然是做白酒的大曲。这就像用老抽做蛋糕，能好吃才怪！后来给他们换了甜酒曲，还推荐了酿酒技术教程系统学习，前两天发消息来说终于酿出满意的甜酒了。所以记住啊，酒曲没有好坏之分，只有合适与否，就像找对象得看缘分，酿酒也得讲个'曲'逢知己。