每次看到阳台上那罐正在发酵的葡萄酒，我就忍不住想起去年第一次酿酒时闹的笑话。那时候我以为发酵时间越长越好，结果整整放了两个月，开罐时那股酸臭味差点没把我送走。后来在南楼山酿酒技术网系统学习后才知道，自制葡萄酒的发酵时间可是有大学问的。
其实葡萄酒发酵就像谈恋爱，时间太短感情不够深，时间太长又容易变质。我们南楼山的老师傅常说，发酵时间主要看三个信号：首先是气泡变得稀疏，每天冒泡次数从几十次降到三五次；其次是酒液开始分层，果肉沉淀到底部；最重要的是用糖度计测量，当残糖量降到4g/L以下时就可以考虑终止发酵了。记得去年邻居张阿姨照着我们的整粒无辅料酿酒技术操作，第七天就酿出了琥珀色的美酒。
不同温度下的发酵时间差异很大。我专门做了个对比实验：25℃环境下5-7天就能完成主发酵，而18℃时则需要10-12天。但要注意温度超过30℃会导致酵母死亡，这点新手最容易犯错。建议准备个酿酒专用温度计，像我们南楼山酿酒技术网的学员都会记录每日温度变化，这个习惯让我去年参赛的酒获得了最佳风味奖。
最近很多学员问二次发酵要多久，我的经验是：如果是甜型葡萄酒，15-20天的二次发酵能让口感更圆润；干型葡萄酒则建议7-10天就够了。记得要用虹吸管小心换桶，去年王大叔就是在这个环节没处理好，好好的一桶酒染上了霉味。现在他跟着我们的在线学习酿酒技术系统学习后，酿的酒连挑剔的岳父都赞不绝口。
最后分享个实用小技巧：发酵后期每天早晚各尝一小勺，当酒精感适中、酸度平衡时就是最佳过滤时机。我习惯用200目的尼龙滤网，过滤时那股紫罗兰混合黑醋栗的香气，总让我想起在普罗旺斯学艺的日子。记住，好酒需要耐心，但绝不是无限制等待，这个度，咱们得把握好。