大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师。今天咱们不聊那些高大上的蒸馏酒，就聊聊这碗家家户户都能做的甜酒酿。说起来，我第一次做酒酿还是跟家里老人学的，那时候总觉得很神秘，怎么米饭放几天就能变甜、出水，还有股特别的香气呢？后来自己琢磨透了，发现其实不难，关键就是几个细节。今天我就把这做酒酿的步骤掰开了揉碎了讲给你听，保证你看完就能上手。
第一步，选米和泡米。我建议直接用圆粒的糯米，这种米粘性足，做出来的酒酿口感更软糯。别用长粒的香米，那个太散。糯米淘洗干净后，用清水泡上，夏天泡个4-6小时，冬天就泡一宿。泡到什么程度呢？你用手一捻，米粒能轻松捻碎，这就泡透了。泡米水一定要倒掉，不然蒸出来的饭会发酸。
第二步，蒸饭。记住，做酒酿的饭一定要“蒸”，不能“煮”。煮的饭水分太大，拌曲后容易发黏发酸。把泡好的米沥干水，松松地铺在蒸笼布上，中间戳几个小孔让蒸汽上来。大火上汽后蒸个30分钟左右，蒸到米粒熟透，晶莹剔透，尝一粒没有硬芯就行。蒸好的饭要立刻倒出来，在大一点的盆里摊开，让它快速凉下来。
第三步，也是最关键的一步，拌酒曲。饭要凉到什么温度？用手背去试，感觉温温的，不烫手，大概30度左右就差不多了。太烫会把酒曲里的微生物烫死，太凉又发不起来。把酒曲（一般小袋装那种甜酒曲就成）用凉白开化开，然后均匀地淋在米饭上。接着就像炒菜颠勺一样，把米饭和酒曲水拌匀，让每一粒米都沾上。拌的时候手上和工具一定要干净，不能有油，不然会长杂菌。
第四步，装坛和挖酒窝。把拌好的米饭装进一个提前用开水烫过、无油无水的容器里，稍微压平一点，但别压太实。然后在中间用干净的筷子或者手挖一个深深的洞，这叫“酒窝”。酒窝的作用可大了，一来方便观察出酒情况，二来能给发酵提供更多的氧气。最后在表面再薄薄撒一点点干酒曲粉。
第五步，保温发酵。这是考验耐心的时候。用保鲜膜把容器口封好，找个暖和的地方放着。发酵温度最好在28-32度之间。冬天的话，可以给它包个旧棉袄，或者放在暖气片旁边（别太近）。夏天室温就差不多。一般24-36小时后，你凑近闻就能闻到甜甜的酒香了，酒窝里也开始有清澈的酒汁渗出。这时候就可以尝一下，甜味够了，酒味也有了，就是成功了。
我看过太多朋友失败，要么发酸，要么长毛，其实都是小细节没到位。想做好这碗酒酿，干净、温度、耐心，这三样缺一不可。如果你还想了解更多关于米酒、白酒的发酵原理和小技巧，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面有很多我们南楼山酿酒技术网整理的经验，都是我们酿酒师自己踩过坑总结出来的，能帮你省不少事儿。
最后说一句，做好的酒酿别一直放着，甜度达到你喜欢的程度后，就放冰箱冷藏，它能慢慢停止发酵。直接吃、煮汤圆、炖鸡蛋，那滋味，真是自己做的比外头买的香多了。你也快试试吧！