记得去年夏天，我在南楼山酿酒技术网看到一篇关于水果酒的文章，突然萌生了自己酿凤梨酒的念头。当时市场上凤梨正便宜，金黄色的果肉散发着热带水果特有的甜香，用手指轻轻一按就能感受到饱满的汁水。这种香甜多汁的水果，不拿来酿酒实在太可惜了！
第一次尝试时，我犯了个低级错误 - 直接把整颗凤梨切块扔进了罐子里。结果发酵第三天，整个厨房都飘着一股奇怪的酸味，打开罐子一看，表面已经长出了一层白毛。后来在南楼山酿酒技术网的专业酿酒师指导下才明白，凤梨表皮带有野生酵母，但果肉含糖量高，处理不当极易变质。现在我把这两年积累的经验都整理出来，希望能帮到同样想尝试自制凤梨酒的朋友们。
选材是成功的第一步。建议选择成熟度八分左右的凤梨，过熟的容易发酵过度。我通常会在市场挑选那些表皮金黄但还略带青色，闻起来有浓郁香气的凤梨。回家后要立即处理，先用盐水浸泡15分钟去除表面杂质，然后仔细削皮。这里有个小技巧：凤梨眼要挖得深一些，否则残留的硬芯会影响酒体口感。切块时保持2-3厘米见方最合适，太大不易入味，太小则发酵后难以过滤。
配方比例是关键中的关键。经过多次试验，我认为最理想的比例是：1公斤凤梨肉配200克冰糖和500毫升矿泉水。糖量可以根据个人口味调整，但不宜少于150克，否则酒精转化率会太低。有个来自广西的学员在在线学习酿酒技术后分享说，加入少许柠檬汁（半个柠檬挤汁）能让酒体更清爽，我试过后发现确实如此，特别是夏天饮用时特别解腻。
发酵过程需要耐心等待。将处理好的凤梨、糖和水放入消毒过的玻璃罐中，注意不要装满，留出1/3空间给发酵产生的气体。密封时我习惯用纱布加橡皮筋先盖三天，等剧烈发酵期过了再换气密盖。室温保持在22-28℃最理想，温度太低会延长发酵时间。通常7-10天后，当果肉全部浮起，酒液变得清澈，就可以进行第一次过滤了。这时候的酒精度大约在8-10度，喜欢高度数的可以继续二次发酵。
最后说说保存和饮用。过滤后的酒液要装入干净的瓶子中，存放在阴凉处。我通常会留一小瓶放在冰箱里冷藏，其他的继续陈酿。三个月后的凤梨酒口感最醇厚，金黄色的酒液在阳光下闪闪发亮，入口先是凤梨的香甜，然后是淡淡的酒香，尾调还带着一丝清爽的酸味。有位尝试过我的凤梨酒的朋友说，这比他在巴厘岛喝到的还要好喝！如果你对整粒无辅料酿酒技术感兴趣，也可以试试用这个方法酿造其他水果酒。
现在正是凤梨上市的季节，看着超市里堆成小山的金黄凤梨，我又开始手痒了。今年准备尝试一个新配方 - 在发酵时加入少许香草荚，不知道会碰撞出什么样的风味。酿酒最迷人的地方就在于这种充满期待的未知，每一次开罐都像在拆礼物。你也快来试试吧，说不定下一个凤梨酒达人就是你！