记得第一次尝试自酿酒时，我手忙脚乱地把整袋糯米倒进锅里，结果煮成了一锅粥。现在回想起来真是哭笑不得，但也正是那次失败的经历，让我下定决心要系统学习自酿酒工艺流程。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，带大家走进自酿酒的奇妙世界。
自酿酒工艺流程看似复杂，其实只要掌握几个关键步骤就能轻松上手。首先是选料环节，不同粮食会酿出完全不同风味的酒。我最爱用东北圆粒糯米，蒸熟后那股甜香能让人想起小时候外婆家的灶台。记得有位学员王大姐，非要用超市打折的碎米酿酒，结果发酵时酸味特别重。后来改用优质糯米，酿出的酒立刻变得绵甜爽口，她特意打电话来说这酒让她老伴多吃了两碗饭。
说到蒸粮这个步骤，很多新手最容易在这里翻车。水放多了成粥，放少了又夹生。我总结的经验是：米粒要蒸到"外硬内软"的状态，捏开米粒能看到中间还有一点白芯最好。去年教过一位广东学员，他独创的"三层蒸法"特别有意思——底层放水，中层放米，上层铺纱布，这样蒸汽分布特别均匀。这个方法后来被我们收录到酿酒技术教程里，受到很多南方学员的好评。
糖化和发酵是最考验耐心的阶段。温度控制不好，要么发酵不彻底，要么酒醅发酸。我习惯用温度计配合手感来判断——把手指插入酒醅，感觉微温但不烫手就刚刚好。上个月遇到个有趣案例：北京的李先生把发酵桶放在地暖上，结果温度过高酿出了酱油味的"怪酒"。后来按照我们固态法白酒教程里的方法调整，现在他酿的酒在朋友圈已经小有名气了。
蒸馏环节是最让人期待的，看着清澈的酒液一滴一滴流出，那种成就感无法形容。但要特别注意"掐头去尾"的技巧，刚开始流出的酒头甲醇含量高，最后段的酒尾杂醇油多，都要单独接出来。记得有次品鉴会上，一位老酒友尝了我酿的酒后说："这酒入喉顺滑，回味甘甜，比市面上很多瓶装酒都强。"这句话让我开心了好几天。
最后说说储存。新酒最好放在陶坛里陈放三个月以上，时间会让酒体变得更加柔和。我地窖里有几坛存了三年的高粱酒，每次开封时那股醇香都能飘满整个院子。如果你也想体验自酿酒的乐趣，不妨从我们整粒玉米酿酒教程开始学起，相信很快你就能酿出属于自己的美酒。