每次看到朋友圈里有人晒出自酿白酒，我的心里就咯噔一下。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我太清楚自酿白酒可能存在的风险了。特别是最近接到好几位网友咨询：'自酿白酒怎么去甲醇呢？'这个问题真的让我坐不住了。今天就让我来跟大家好好聊聊这个关乎健康的重要话题。
记得去年有位河北的王大哥，带着自己酿的白酒来找我们检测。那酒闻着特别香，但一检测甲醇含量超标3倍多！他说喝完后经常头疼，这才意识到问题。其实甲醇超标在自酿酒中很常见，主要来自果胶质分解。但别担心，只要掌握正确方法，完全可以控制。首先选料很关键，像红薯、木薯这类高果胶原料要慎用，建议优先选择大米、高粱等低果胶谷物。
发酵环节是控制甲醇的第一道关卡。我们南楼山酿酒技术网的实验数据显示，使用专业酒曲比土曲能降低30%的甲醇生成。温度控制也很重要，最好保持在28-32℃之间。有个小窍门：发酵前把原料蒸透，这个步骤能有效破坏果胶酶活性。我认识的一位老师傅，他酿了40年酒，从来都是把米蒸到开花状态才开始发酵。
蒸馏阶段才是去除甲醇的重头戏。一定要记住'掐头去尾'这个黄金法则！前100ml的酒头甲醇含量最高，必须单独接出来。酒尾部分杂质多，也要舍弃。中间段的酒体最纯净。有位浙江的学员分享说，他严格按照我们整粒无辅料酿酒技术教程操作后，甲醇含量从0.4g/L降到了0.08g/L，完全符合国家标准。
存储环节很多人会忽视，其实也很重要。新酒最好存放1个月以上，让甲醇自然挥发。可以用陶坛储存，它的微孔结构有助于有害物质挥发。我有个客户做了对比实验：同样的酒，陶坛存放比玻璃瓶存放甲醇含量低15%左右。如果条件允许，建议定期搅拌酒体，这样挥发效果更好。
最后要提醒大家的是，一定要检测！现在网上有卖甲醇快速检测试纸，操作很简单。我们在线学习酿酒技术的学员群里，经常有人分享检测结果。有位东北的大姐说：'检测完心里踏实多了，现在全家都敢喝我酿的酒了。'记住，好酒是酿出来的，更是'管'出来的。如果您还有其他问题，欢迎来我们网站交流学习。