刚打开酒缸，那股子窜鼻的香气就让我愣住了——这和我去年酿的完全不是一个味儿！老张头凑过来猛吸一口气，眼睛突然瞪得溜圆：'你这酒...咋闻着像茅台那股酱香味儿？'作为在南楼山酿酒技术网钻研了五年的酿酒匠，我太清楚这种意外惊喜背后的门道了。自酿白酒的香型啊，就像孩子的性格，看着原料设备都差不多，可每缸酒都能给你整出点新花样。
记得头回酿酒那会儿，我用的是整粒玉米，发酵二十来天蒸馏出来，那香气冲得能掀翻屋顶。后来在整粒无辅料酿酒技术里才明白，这种爆裂的粮食香正是典型清香型特征。现在我的酒窖里，浓香、酱香、米香各色酒坛排排坐，活像开品鉴会。最绝的是去年那缸用老窖泥发酵的，开坛时那股子窖香混着果香，连镇上酒厂老师傅都夸'有川派浓香的影子'。
要说香型怎么分，得先看您用的啥曲药。大曲酿的往往带复合香，像我跟着南楼山酿酒技术网学的传统工艺，用小麦制的大曲，出来的酒就有层次感。小曲酿的偏清爽，适合做米香型。上次帮李婶调工艺，她非要用安琪酒曲，结果出的酒带着特殊的蜜甜香，这倒符合固态法白酒教程里说的'小曲清香带辅香'特征。
发酵环境才是真正的魔术师。温度高些容易出浓香，我有回把酒醅放在炕头，25度恒温发酵，那酒液挂杯像油似的，入口满嘴粮香。要是低温慢发酵，像王叔家地窖常年18度，出的酒就特别净爽。最玄乎的是陶缸和陈年木桶，我那三年前存的几坛，现在开瓶能闻到明显的檀木香，这香型变化连酿酒技术教程里都没写这么细。
现在村里年轻人总问我：'刘叔，您尝尝我这酒算啥香型？'我一般让他们先闻香——酱香带着酱油似的醇厚，浓香是菠萝熟透的甜腻，米香像刚蒸好的糯米饭。再抿一小口，舌尖发甜的多半是浓香，舌两侧泛酸可能是清香，要是喉头泛苦尾调却回甘，八成碰上了酱香。这些门道，在南楼山酿酒技术网的品酒课上都成系统讲过。
上周开春酒品鉴会，二十多个自酿选手带着酒来，那场面真叫百花齐放。赵大哥的高粱酒焦香突出，明显走酱香路线；钱婶的糯米酒甜润如玉，标准的米香型；最绝的是周老师用多种粮食混酿的，居然做出了兼香型的效果。看着大伙儿热烈讨论香型特点的模样，我突然觉得，自酿白酒最迷人的，不就是这份意料之外的香型惊喜吗？