记得去年冬天，老张兴冲冲地抱着一坛自酿白酒来找我，满脸期待地让我尝尝他的'杰作'。可刚抿一小口，那股挥之不去的苦涩味就让我的眉头不自觉地皱了起来。'怎么会这么苦？'老张挠着头，百思不得其解。其实，自酿白酒出现苦味是很多初学者都会遇到的问题，今天我就结合自己20年的酿酒经验，跟大家聊聊这个让人头疼的问题。
首先我们要明白，白酒的苦味来源多种多样。最常见的是原料问题，比如使用发霉变质的粮食，或者高粱中的单宁含量过高。记得有一次，我在南楼山酿酒技术网看到一个案例，有位酿酒爱好者用了存放不当的玉米，结果酿出来的酒苦得难以下咽。所以选料一定要严格，粮食要新鲜饱满，无霉变。
发酵过程控制不当也是导致苦味的重要原因。温度过高会让杂菌大量繁殖，产生苦味物质；发酵时间过长则可能导致蛋白质分解产生苦味氨基酸。我建议新手可以参考固态法白酒教程中的温度控制方法，保持发酵环境在28-32℃之间最为理想。
蒸馏环节同样关键。很多朋友不知道，酒头中含有大量挥发性苦味物质，如果舍不得丢弃，就会影响整锅酒的口感。我通常的做法是前100ml坚决不要，这个量虽然看起来心疼，但为了酒质必须舍得。另外，蒸馏火候要均匀，切忌大火急蒸，这样容易把一些不该出来的苦味物质带出来。
储存环节也不容忽视。新酒刚蒸馏出来往往带有'生味'，这时候如果直接饮用，苦味会比较明显。我习惯将新酒放在陶坛中陈放3-6个月，让酒体自然老熟，苦味会逐渐变得柔和。有位山西的老酒友告诉我，他在在线学习酿酒技术后，改用枣木桶储存，发现酒的苦味转化得特别快，这给了我很大启发。
最后分享一个小窍门：如果酒已经出现苦味，可以尝试用活性炭过滤。取适量食品级活性炭（每升酒用2-3克），装入纱布袋放入酒中，静置24小时后取出。这个方法我亲自试验过多次，对去除轻微的苦味效果很不错。不过要注意，过度过滤会影响酒的风味，所以要掌握好分寸。