刚打开自酿的白酒，一股辛辣味直冲鼻腔，喝下去喉咙火辣辣的像着了火——这可能是很多自酿爱好者都遇到过的尴尬情况。上周就有一位山西的老客户张师傅专程来南楼山酿酒技术网咨询，他按祖传方子酿的高粱酒辣得连平时最能喝的老伙计都直摆手。其实啊，白酒辣喉不一定是酿造失败，很可能是某些关键环节需要调整。
首先要明白，白酒的辣味主要来自高级醇（杂醇油）和醛类物质。去年我们实验室检测过一批客户寄来的辣喉酒样，发现异戊醇含量超标3倍多。这些物质在发酵过程中自然产生，但可以通过技术手段控制。记得我第一次酿酒时也遇到过这种情况，当时急得整晚睡不着，后来师傅教我延长发酵时间，果然酒体就柔和多了。
控制发酵温度是关键中的关键。很多自酿者容易忽视这点，其实当温度超过32℃时，酵母菌就会大量产生杂醇油。建议使用温度计严格监控，最好保持在28-30℃之间。有个小窍门：可以把发酵桶放在装满水的浴盆里，水温高了就加冰块。去年夏天帮河北李大姐改造了她的酿酒技术教程，单这一项改变就让她的酒辣度降低40%。
蒸馏时的掐头去尾绝对不能马虎。前15分钟接的酒头含有大量低沸点有害物质，必须单独收集另作他用。我见过太多人舍不得那点酒头，结果整锅酒都带着刺鼻的酒精味。接酒时要随时品尝，当酒精度降到50度以下就该换容器接尾酒了。有个客户王老板说他每次蒸馏都严格按照固态法白酒教程里的时间表操作，现在他的酒在村里小有名气。
陈酿是改善辣味最自然有效的方法。新酒最好用陶坛存放，放在阴凉通风处。氧气会慢慢氧化掉部分醛类物质，一般3个月后辣味就会明显减轻。如果着急喝，可以试试活性炭过滤法：用食品级活性炭（每升酒加2-3克）搅拌后静置24小时再过滤。不过要注意，过度过滤可能会损失酒香，这个方法适合辣味特别重的应急处理。
最后说说原料配比的问题。纯高粱酒确实容易发辣，可以尝试添加20%左右的大米或糯米。这类淀粉含量高的原料能产生更多酯类物质，中和辣味。我们网站南楼山酿酒技术网的赵师傅做过对比实验，添加糯米的高粱酒辣度评分比纯高粱酒低1.8分（满分10分）。如果已经酿好的酒太辣，也可以尝试勾调，加入10%-15%的优质低度酒，既降度又改善口感。