每次掀开蒸馏锅盖的瞬间，那股带着粮食焦香的蒸汽扑面而来时，老张总忍不住深吸一口气。作为南楼山酿酒技术网的特聘酿酒师，我见过太多像老张这样的自酿爱好者，他们最常问的就是："这刚流出来的酒头，到底该接多少才不算浪费？" 记得去年有位河北的学员，因为舍不得扔掉酒头，结果全家喝了上头又口干，后来才知道问题就出在这"黄金30毫升"上。
酒头其实就像白酒的"青春期"，看似浓烈却充满不确定性。按照我们实验室的检测数据，刚蒸馏出的前1%酒液中，甲醇含量往往是中段酒的5-8倍。去年我们做过对比实验：保留全部酒头的自酿酒，放置三个月后出现絮状物；而按标准去除酒头的样品，酒体始终清澈透亮。这里有个实用口诀："斤粮去一钱，百斤去一斤"，意思是每斤粮食大约去除1钱（约5毫升）酒头，具体还要根据发酵情况调整。
上周广东学员李大姐发来的视频让我印象深刻：她用小玻璃杯接了约二两酒头，结果测出来酒精度高达78度。这种高浓度酒头可不是什么"精华"，里面富含的醛类物质会让酒产生刺喉感。我们建议家用20斤粮食酿酒时，至少去除100-150ml酒头。有个小技巧分享给大家：接酒头时可以用陶瓷碗，当酒液在碗边形成珍珠状挂壁时，就是中段酒开始的信号。想系统学习的朋友可以看看整粒无辅料酿酒技术里的详细教程。
这些被去除的酒头其实大有用处。去年贵州的杨师傅就独创了"酒头消毒法"——把收集的酒头装喷雾瓶，用来给酿酒器具消毒。需要注意的是，存放酒头要用棕色玻璃瓶，避免阳光直射。如果发现酒头有油腻感或异味，建议直接处理掉。最近我们南楼山酿酒技术网正在研发酒头再利用技术，感兴趣的可以关注后续更新。记住，舍得去掉那点酒头，换来的可是整缸酒的安全与醇香。