昨天又有个朋友兴冲冲地给我发照片，说今年自己家葡萄丰收，打算做几大桶葡萄酒，问我有什么秘诀。我一看照片，葡萄直接在院里水泥地上堆着，旁边就是准备装酒的旧塑料桶。我心里咯噔一下，赶紧跟他说，先别急，咱们得先聊聊安全。
我搞了这么多年酿酒，在南楼山酿酒技术网也分享过不少经验，最怕听到的就是谁谁谁喝了自酿葡萄酒不舒服。很多人觉得，自己做的，纯天然，肯定安全。其实啊，这个想法最危险。自制葡萄酒，做好了是琼浆玉液，做不好可能就是健康隐患的源头。
安全不安全，关键看你怎么做。我把它总结成三个最容易踩进去的“坑”。第一个，也是最吓人的，就是甲醇超标。很多人光知道酒能醉人，不知道如果工艺不对，产生的甲醇（工业酒精）比乙醇（我们喝的酒精）更毒。这东西少量就能导致失明甚至更严重的后果。为什么会产生甲醇？主要是果胶在果胶酶或高温下分解的。葡萄皮、尤其是那些不太熟或者有点烂的葡萄，果胶含量高。如果你发酵温度控制不好，比如放在暖气片旁边使劲“加温催熟”，或者用了品质很差的、发霉的原料，甲醇产生的风险就会大大增加。
第二个坑，是杂菌污染，这个更常见。我见过太多人，用洗菜盆洗一下葡萄就直接捏碎了，手也不好好消毒，然后倒进一个不知道装过什么的塑料桶里，盖子一盖，就等着“出酒”。这就等于给环境里无数的杂菌——醋酸菌、乳酸菌、各种霉菌——开了一场豪华自助餐。它们抢在酵母菌前面大吃大喝，发酵出来的就不是葡萄酒，而是一桶酸不拉几、长满白毛绿毛的“不明液体”。喝了拉肚子都是轻的。
第三个坑，在储存上。很多人觉得酒出来了，装瓶就万事大吉。用旧饮料瓶、旧油桶装，塞子也不严实。结果酒还在瓶子里进行二次发酵，产生气体，瓶子鼓胀甚至爆炸。或者密封不好，空气进去，好端端的酒变成了醋。这不仅是浪费，也有安全风险。
那怎么做才能避开这些坑，让自酿变得安全又美味呢？其实核心就八个字：精选原料，严格控菌。
原料上，别舍不得。有破损、发霉的葡萄，坚决挑出去。宁愿少做点，也要用好料。清洗不是简单冲水，我的习惯是用淡盐水或低浓度的高锰酸钾水泡一泡，再彻底冲洗干净，然后一定要晾干，表皮不能留生水，那是杂菌的温床。
容器的选择是门学问。绝对不要用铁、铜、铝制品，会和酒酸起反应。塑料桶也尽量别用，尤其是装过其他东西的，孔隙里容易藏污纳垢。最好的就是专用的玻璃罐或陶罐，用之前用开水烫或者用高度白酒涮一遍，彻底消毒。
发酵过程别瞎“帮忙”。自然发酵不是不行，但风险高。我建议新手可以加一点专业的葡萄酒酵母，它能快速建立优势，把杂菌挤兑得没饭吃。发酵温度控制在20-25度左右最好，别太热。看到冒泡了也别老去打开看，让它在相对密封的环境里安心工作。
最后，澄清和储存别马虎。发酵完的酒液是浑浊的，里面有死掉的酵母和杂质，需要静置澄清或者用蛋清之类的方法帮助沉淀。然后要用虹吸管把上层清液小心地吸出来，这个过程叫“倒罐”，目的就是和底部的沉淀物分离。装瓶要用专用的酒瓶，确保密封。放在阴凉避光的地方，别动不动就拿出来摇晃。
说实话，家庭自酿是个充满乐趣的事，但乐趣的前提是安全。它需要你像照顾一个新生儿一样，细心、耐心，并且尊重基本的科学原理。别被“纯天然就等于无风险”这种话给忽悠了。如果你对其中任何一个步骤感到不确定，或者想系统地学学背后的门道，千万别自己闷头瞎搞。我把自己这些年总结的详细流程、避坑指南都整理了出来。想少走弯路的话，可以南楼山酿酒技术网看看，或者关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有更具体的配比、温度控制点和工具清单，能帮你把风险降到最低，真正享受到酿造的成就感。
记住，好酒是时间和耐心雕琢出来的，而安全，是所有美好体验不可动摇的底线。祝你酿出安全又可口的第一杯家酿美酒。