大家好，我是南楼山酿酒师。今天咱们唠点实在的，很多朋友问我，家里一堆猕猴桃吃不完，想自己泡点酒，但不想用白酒或者酒曲，就想要那种纯纯的、只有水果味儿的低度酒，行不行？我告诉你，太行了！我自个儿在南楼山酿酒技术网分享过很多次，这“不加酒”的猕猴桃酒，说白了就是一场纯天然发酵的甜蜜游戏，靠的就是果皮上那点天然的野生酵母，和一点点耐心。
先说选果，这是成败第一步。你别图便宜买那些硬邦邦、酸掉牙的，也别用熟透到一捏就烂的。要找那种捏着微软，果香浓郁，带点猕猴桃特有的那种清甜气息的。表皮毛茸茸的别嫌它，那里面可藏着宝贝——天然酵母。当然，为了保险，我一般还是会挑一两个表面有层白霜一样东西的果子，那酵母活性更足。
清洗是关键，但别过度。用流动的清水冲一冲，把明显的灰尘冲掉就行，千万别用什么洗涤剂或者使劲搓，把酵母都搓没了还发啥酵？洗完后一定要彻底晾干，表皮不能留一丁点生水，不然杂菌进去，那酿出来的可能就是一罐猕猴桃醋，或者直接长毛了。这一步没耐心，后面全白搭。
处理果子也简单。把晾干的猕猴桃去皮，切成小块或者厚片。为啥去皮？皮里有单宁，发酵控制不好容易涩口，而且皮上的绒毛在酒里泡久了观感也不好。容器呢，就用那种带密封盖的玻璃罐，开水烫一下或者用高度白酒涮一遍，彻底晾干，做到无油无水，这是铁律。
然后就是装罐了。一层猕猴桃果肉，一层白砂糖或者冰糖。糖是发酵的动力，也是调节口感的。比例嘛，我自己的经验是，猕猴桃和糖的重量比大概在10:1.5到10:2之间，喜欢甜口就多放点，但别太多，太甜了也抑制发酵。糖放进去，果肉自己会出水，不用额外加水。
接下来就是等待奇迹的时刻。盖子别拧死，虚掩着或者用保鲜膜扎几个眼，因为发酵会产生大量二氧化碳，拧死了有风险。放在家里一个避光、温度相对稳定的角落，别放厨房，油烟大。温度最好在20-25度之间，太低了酵母睡大觉，太高了杂菌狂欢。差不多一两天，你就能看到罐子里开始冒小气泡，果肉慢慢浮上来，汁水变得浑浊，闻着有一股淡淡的酒香混合着果酸味，这就对了！
发酵过程大概持续一到两周，气泡变得很少了，果肉下沉，酒液变得相对清澈，就可以进行第一次过滤了。把上面的清液用干净纱布滤到另一个消毒过的瓶子里，这就是初酿的酒。这时候酒精度大概也就几度，甜甜的，可以喝了。但如果你想风味更醇厚，可以进行二次发酵，也就是密封起来再放上一两个月，让酒体更稳定，口感更圆润。
这个过程听起来简单，但每一步的细节决定了最终那口酒是惊喜还是惊吓。核心就仨：果子状态、干净程度、还有发酵温度。别被网上那些花里胡哨的添加剂或者所谓“快速酿酒法”迷惑了，老祖宗传下来的自然发酵法，虽然慢点，但出来的味道最真，喝着也最放心。我自己也是踩过不少坑，才慢慢摸清这里面的门道。
如果你也对这种纯天然的酿造方法感兴趣，想系统地避开我当年踩过的那些坑，比如怎么判断发酵是否正常、怎么解决只酸不酒的问题，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样从爱好者过来的酿酒师总结的实战笔记，比干看理论管用多了。
总之，自制不加酒的猕猴桃酒，玩的就是一个自然和耐心。当你打开那罐自己亲手酿的、泛着金黄色的酒液，闻到那股纯粹的果香时，你就会觉得，所有的等待都值了。祝你成功！