朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。今儿咱们不聊粮食酒，聊聊大家在家捣鼓得最多的——自制果酒。尤其是新手，最常问我的问题就是：“老王，我这酒罐子噗噗冒气，到底该多久开盖放一次气啊？天天开怕坏了，不开又怕炸了。” 这问题问得太实在了，排气这步，说小也小，说大真能决定一罐酒的生死。我见过有朋友把果酒酿成“喷泉”的，也有因为不敢排气最后味道发酸的，今天我就把我这些年摸爬滚打的经验，掰开揉碎了跟大伙儿聊聊。
首先咱得明白，排气排的是啥？就是酵母吃糖干活儿时吐出来的二氧化碳。这气要是憋在密封罐里，那可了不得，压力越来越大，轻则把盖子顶开弄一地狼藉，重则玻璃罐子直接“嘭”一声，那可是安全隐患。所以，排气首要目的是“保安全”。但另一方面，你也不能跟伺候祖宗似的，一天开八回罐子。开得太勤，外头的杂菌、氧气呼呼往里钻，酒就容易变醋，或者染上怪味。所以，排气也是个“平衡艺术”。
那到底该多久排一次？我给大家一个核心心法：“看泡说话，别死记天数”。发酵的头三四天，那是酵母最嗨的时候，产气量最大，泡沫最丰厚，有时候能堆起厚厚一层“酒帽”。这个阶段，我建议每天排气1到2次。具体操作也别太粗暴，轻轻拧松盖子，听到“嘶——”的泄气声，等个几秒钟，感觉气放得差不多了就赶紧拧回去。千万别把盖子全打开晾半天！
过了这个暴躁期，大概从第五天开始，你可能会发现气泡冒得没那么疯狂了，酒帽也开始慢慢下沉。这时候，产气速度降下来了，排气频率可以降到每天1次，或者甚至隔天1次。你得学会观察，凑近听听，是不是还有细微的“滋滋”声；看看液面，是不是还有小气泡慢悠悠地往上爬。只要还有这些活性迹象，就说明发酵没停，还得继续排。
等到什么时候可以基本不用管了呢？当你发现连续一两天，几乎看不到新气泡产生，酒液也变得比较澄清了，这时候主发酵就差不多结束了。你可以完全密封起来，进入陈酿阶段。这里有个我常犯的“错误”得提醒大家：有时候你以为没气了，但酵母可能还在慢悠悠地做收尾工作，保险起见，头一个月每周松一下盖子检查检查，没压力就立刻拧紧，养成这个习惯能避免意外。
说到这儿，我想起早年我自己酿酒的一个糗事。有回泡杨梅酒，头几天忘了排气，结果第三天晚上就听厨房“砰”一声闷响，跑去一看，盖子崩飞了，杨梅和酒液溅得到处都是，心疼得好几天没睡好。从那以后我就明白了，这排气就跟给人透口气一样，不能憋着。这些实战里摔跟头总结出的经验，我都整理分享在 南楼山酿酒技术网 上了，就是希望能帮大家少走弯路。
其实啊，家庭酿酒玩的就是个乐趣和耐心。别被网上那些“三天速成”、“绝对成功”的炒作给忽悠了。每个水果的糖分、每个环境的温度都不一样，没有一刀切的时间表。核心就是多观察，和你那罐酒“交流”。如果你对更详细的步骤，比如怎么选果、怎么控温还想深入了解，我这儿有个小福利。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我从失败里总结出来的图解教程，应该能帮到你。
总之，记住老王这句话：排气勤看泡，前期别偷懒，后期要耐心。把这股“气”顺好了，你离酿出一罐清甜透亮、风味十足的好果酒，就不远啦！大家有什么具体问题，随时来南楼山找我聊。