朋友们好，我是南楼山，在南楼山酿酒技术网这边和大家分享酿酒心得也有些年头了。今天咱们不聊复杂的工艺，就聊聊一个最根本、也最让人纠结的问题：想自己酿点好喝的白酒，到底该用什么粮食？这个问题啊，就像厨师选食材，直接决定了你这锅“菜”的底子。
我刚入门那会儿也迷糊，看啥都想试试。大米便宜就试大米，听说玉米出酒多就整玉米，结果出来的酒味儿总差那么点意思，要么太冲，要么太淡，没有那股子醇厚劲。后来跟老师傅学，又自己反复折腾，才慢慢摸到门道。其实老话讲“粮为酒之肉”，一点不假。肉有好坏，粮也分高下，选对了，酒就成功了一半。
要说公认的“白酒之王”，那必须得是高粱，尤其是红缨子糯高粱。这家伙皮厚，里面的单宁和淀粉结构特别，经得住多次蒸煮和发酵的折腾。用它酿出的酒，香味那叫一个复杂有层次，什么酱香、曲香、粮香都能出来，而且酒体醇厚，回味悠长。你要是想追求那种传统、有劲儿的风味，首选就是它。当然，价格也相对贵点。
那大米呢？大米酿的酒，特点是净！香气清雅，入口绵甜，酒体很干净。像一些米香型白酒，喝起来就特别爽口。但它有个问题，就是味道比较单一，缺乏那种厚重的“骨架”。所以很多酒厂会拿它来“调味”，让酒变得更柔和。自己在家酿点清爽口感的酒，大米是个不错的选择。
糯米这东西，淀粉全是支链淀粉，粘性大，糖化发酵起来慢，但出来的酒啊，特别醇甜，带点粘稠的蜜感。不过单独用它，出酒率不高，容易“发腻”。所以通常是作为“配角”，和高粱、大米这些“主角”搭着用，给酒增加一份圆润和甜味。
玉米是个“能量大户”，淀粉含量高，出酒率确实可观。但它的脂肪含量也高，特别是胚芽部分，处理不好容易产生杂醇油，喝起来上头感会比较明显，有股所谓的“闷味儿”。用玉米酿酒，一定要把胚芽去干净，发酵温度也得控制好，不然容易翻车。
最后说说小麦。小麦主要不是拿来当主粮酿酒的，它是制曲的核心原料。曲是“酒之骨”嘛，小麦里的蛋白质经过发酵，能转化成丰富的香味物质。所以说，好酒离不开好曲，好曲离不开好麦。
聊了这么多，你可能会问，到底哪种最好？我的经验是，没有绝对的最好，只有最适合。想酿香气复杂、味道醇厚的，就主攻高粱；想喝点清淡爽口的，大米就挺好；如果追求出酒量，可以试试玉米（但要处理好）。更高级的玩法是“多粮配比”，就像炒菜放多种调料，取长补短，让酒的香气和口感更丰满。这个就需要慢慢摸索了，乐趣也正在于此。
其实啊，选粮只是第一步，后面的蒸粮、摊凉、下曲、发酵、蒸馏，每一步都有讲究，一步错了，好粮食也白搭。酿酒是个系统活儿，需要耐心和不断学习。我自己也是踩了无数坑才总结出这些门道。如果你想更系统地避开这些坑，掌握从选粮到出酒的全套实战技术，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的细节要点和常见问题解决方案，应该能帮你少走很多弯路。
说到底，用什么粮食酿，最终取决于你想喝到什么味道的酒。别被外面那些花里胡哨的炒作迷惑了，回归粮食本身，尊重传统工艺，慢慢尝试，你也能找到属于你自己的那口“好酒”。