我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒坛子里泡了快二十年的老酿酒人。很多朋友刚接触白酒，看着货架上五花八门的名字，什么“酱香”、“浓香”、“特曲”、“头曲”，脑袋都大了，跑来问我：老哥，这白酒到底是怎么划分的？今天我就抛开那些教科书上的弯弯绕，用咱酿酒人的大白话，给你捋个明白。
其实啊，给白酒分类，就像给人分个子高矮胖瘦一样，你得从好几个角度看。光从一个角度说，那肯定不全面。我总结了五个最实用的划分维度，你把这五个弄懂了，基本上市面上九成九的白酒，你都能看出个门道来。
第一个，也是现在最火的划分法——按香型分。这就像是白酒的“性格标签”。最主流的就是十二大香型，但咱老百姓常喝的就那三四种。酱香型，代表是茅台，那股子酱味、焦糊香，有点像酱油炒糊了的那种复杂香气，工艺最复杂，讲究“12987”（一年周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。浓香型，五粮液、泸州老窖是典型，特点是窖香浓郁，有点甜，还有点水果香，它的香气主要来自老窖泥里的微生物。清香型，比如汾酒，讲究一个“清”字，一清到底，干净爽口，闻起来就像清新的水果，还有点豌豆的甜香。这三种是基本盘，你先把它们分清了，就入门了。
第二个维度，看原料。俗话说“粮为酒之肉”，用什么粮食，酒的风骨就不同。主流是单粮和多粮。单粮酒，像很多好的浓香酒只用高粱，味道纯粹。多粮酒，比如五粮液用了高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种，香气层次就丰富得多，各种粮食的香味糅合在一起。还有些地方用大米酿米香型，用青稞酿青稞酒，原料决定了风味的底子。
第三个，看工艺。这是决定酒是“贵族”还是“平民”的关键。主要分固态法、液态法和固液法。固态法白酒，就是我这种传统酿酒人最推崇的，粮食固态发酵、固态蒸馏，整个过程不加水，风味物质最丰富，是真正的粮食酒。液态法，简单理解就是用食用酒精串香或者调香，成本低，生产快，但风味单一。固液法，就是两者结合，一部分固态法酒，加一部分液态法酒（食用酒精）勾调。你买酒看配料表，如果只有水、高粱、小麦这些，基本是固态法；如果出现了“食用酒精”、“食用香料”，那就要留个心眼了。
第四个，按酒精度分。这个简单，高度酒一般指50度以上，酒体醇厚，适合老酒客存放。中度酒在40-50度之间，最普遍，适口性好。低度酒（40度以下）是通过高度酒加浆（水）降度，再经过处理，让酒不浑浊，喝起来更柔顺，但对勾调技术要求高，弄不好就“水味”重。
最后一个，按品质等级分。这在浓香型里特别明显，根据取酒段次和品质分为特曲、头曲、二曲。第一次蒸馏出的最好那一段叫“特曲”，随后是“头曲”，再往后是“二曲”。所以通常特曲>头曲>二曲。但这只是个大概参考，不同酒厂标准不一样，别完全迷信这个。
说了这么多，你可能觉得还是复杂。我教你个最简单的法子：下次选酒，先确定你想喝什么“味”（香型），再看配料表是不是纯粮食（工艺），最后看看度数合不合适。别被华丽的包装和天花乱坠的广告词迷惑了，好酒的核心永远是“粮、曲、艺、藏”这四个字。
想真正摸透这里面的门道，光看文章还不够，得多交流，多实践。我自己也是走了很多弯路，才慢慢总结出这些经验。为了让更多爱好者少走弯路，我这边整理了一套非常实用的酿酒技术资料，从选粮到出酒，每一步的要点和坑都标出来了。如果你有兴趣深入了解，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。就当是老朋友之间分享点干货，一起探讨咱们的中国白酒文化。