大家好，我是老陈，南楼山酿酒技术网的创办人，也是跟粮食和酒曲打了半辈子交道的酿酒师傅。今天咱们不聊那些花里胡哨的品牌故事，就实实在在聊聊酿酒这门手艺。甭管你是想在家小试牛刀，还是打算开个小酒坊，这其中的门道，我摸着良心跟你唠唠。
酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单。难在细节，简单在原理。很多人一上来就问配方，其实比起秘方，更重要的是把基础的几个环节吃透：选粮、制曲、发酵、蒸馏。这就像盖房子，地基不稳，图纸画得再漂亮也白搭。我见过太多朋友，花大价钱买了设备，结果出的酒又苦又涩，或者出酒率低得可怜，问题往往就出在最基础的粮食处理和温度控制上。
就拿选粮来说，你别看都是高粱，东北的、四川的、糯的、梗的，差别大了去了。我们做浓香酒，偏爱淀粉含量高的糯高粱，皮厚实，耐蒸煮，出来的酒香气更醇厚。但你要是图省事用超市买的普通大米，也不是不行，就是酒体偏单薄，少了那股子粮食的“筋骨”。这里头没有绝对的对错，但你要知道自己想要什么风格。湿度这事儿也特关键，粮食泡发了，用手一捏，感觉湿漉漉的但不滴水，这个度就差不多。太干了发酵不起来，太湿了容易酸败，全凭手上的功夫和经验。
发酵环节是最考验耐心的，说白了就是给微生物创造一个舒服的“家”。温度、湿度、氧气，这三者平衡好了，酒醅自然就活泛。我习惯用手插进酒醅里感受温度，中心温乎，大约在30度上下，边上有微微的凉意，这个状态就对了。千万别信那些恒温恒湿箱就能解决一切的说法，机器是死的，粮食是活的，你得学会观察酒醅的变化——起泡了、变色了、闻着有甜香了，这些都是它在跟你“说话”。有一次我徒弟把发酵房的门窗关得太死，酒醅“发烧”了，温度飙到快40度，那一缸酒最后全是酸味，可惜了百十斤好粮食。
蒸馏是最后一道关，是把前期所有努力“变现”的时刻。这里头讲究一个“缓火慢馏”，火太急，出来的酒杂醇油多，喝了上头；火太慢，香气又提不出来。我一般是看酒花，刚开始的酒花大如黄豆，那是酒头，甲醇含量高，要单独接出来；接着酒花变得细密均匀，像小米粒一样，这就是中段酒，精华所在；等到酒花变大变散，酒尾就来了，可以回锅再蒸。很多新手舍不得掐头去尾，觉得都是酒，结果整锅酒的质量都下来了。
说实话，酿酒是个不断试错、不断感受的过程。网上信息很多，有的说得玄乎，有的又太简略。我创办南楼山，就是想把这里面的弯弯绕绕，用最直白的话讲清楚，让真正喜欢酿酒的朋友少走点弯路。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想系统地学一学，避免那些我当年踩过的坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的笔记和常见问题解决方案，算是给同道中人的一点心意。
最后我想说，别被市面上各种“高科技酿酒”、“七天速成”的炒作给迷惑了。好酒是需要时间和耐心慢慢“养”出来的，这里面有科学的道理，更有手艺人的温度和坚持。当你真正酿出一杯自己满意的酒时，那种成就感，是任何买来的酒都给不了的。希望咱们都能在粮食与时间的魔法里，找到属于自己的那份醇香。