前几天，一个酒友拿了两瓶酒来找我，说一瓶喝着顺，一瓶喝着辣嗓子，问我是不是买到假酒了。我一看标签，都是正规厂家，但仔细一品，心里就有数了。这事儿，十有八九是“勾兑酒”和“纯粮酒”的区别。今天在南楼山酿酒技术网这儿，我就跟大家聊聊，咱们普通人，不靠仪器，怎么分辨这两者。
首先得说清楚，我说的“勾兑酒”，不是指白酒“勾兑”这道必要工艺，而是特指那些用食用酒精、香精、香料和水直接调配出来的白酒，也叫“新工艺白酒”。而“纯粮酒”呢，是老老实实用粮食发酵、蒸馏出来的。一个像冲调的果汁饮料，一个像现榨的果汁，本质不一样。
分辨它们，其实不用太玄乎的理论，我教你几个从感官和简单实验入手的土办法，结合着用，基本就能看个八九不离十。
第一个法子，看酒花。你把酒瓶使劲摇一摇，看酒液上层泛起的小气泡，也就是酒花。纯粮酒的酒花，颗粒大小比较均匀，消散得慢，一层一层地往下消。为什么？因为纯粮酒里除了酒精，还有很多粮食发酵产生的酯类、酸类等微量物质，它们能增加酒体的粘稠度，让气泡更持久。而很多勾兑酒，酒花大而不均匀，跟肥皂泡似的，哗啦一下就没了，因为它的成分相对单一。
第二个法子，闻酒香。这得静下心来。倒一点酒在掌心，两手快速搓热，然后凑近鼻子闻。纯粮酒的香气，是那种比较复杂的、有层次感的粮食香、糟香、窖香，甚至有点淡淡的酸味，是自然发酵出来的复合香，闻着不冲，很舒服。勾兑酒的香气呢，往往很“直白”，就是一股明显的酒精味，或者香精调出来的单一花果香，闻久了有点腻，甚至刺鼻。原理就在于，香精分子是添加进去的，挥发速度和融合度跟自然发酵的香味物质不一样。
第三个法子，尝口感。这是最直接的。抿一小口，别急着咽下去，用舌头铺开。纯粮酒入口，你可能先感觉到一丝微甜或微酸（这是粮食里的），然后才是酒的辣感，咽下去之后，喉咙和胃里是暖的，不是烧的，嘴里会有一种持久的回甘和香气，这叫“回味”。勾兑酒呢，入口就是一股很“楞”的酒精刺激感，味道寡淡，喝下去嗓子眼发干、发辣，就像一条线直接下去了，没什么回味，感觉“水了吧唧”的。因为它的主体就是酒精和水，缺少那些丰富的中和物质。
第四个法子，看挂杯。把酒杯倾斜45度，再慢慢回正，看杯壁上酒液流下的痕迹，就是“酒泪”或“挂杯”。纯粮酒的挂杯比较明显，酒泪下落速度慢，线条密。这主要是因为酒里的酯类等物质多，增加了酒体的粘稠度。勾兑酒挂杯通常不明显，或者酒泪很稀、下落快。但注意啊，这个法子要结合其他方法看，因为有些高度酒酒精含量高，也能挂杯。
最后一个“杀手锏”，加水实验。这是最科学也最简单的一招。按1:1的比例，往透明酒杯里倒入等量的酒和纯净水。如果是纯粮酒，酒液会立刻变得浑浊，像牛奶一样。为啥？因为纯粮酒里富含的酯类物质（主要是高级脂肪酸乙酯）不溶于水，加水后溶解度降低，就析出来了。勾兑酒呢，因为本身这些物质就少或者没有，所以加水后基本还是清澈的。这个现象特别明显，一做一个准。
说实话，现在市面上酒太杂了，光看价格和牌子也不完全靠谱。有些小厂能把勾兑酒做得香气扑鼻，有些大厂的嫡系产品才是真材实料。咱们消费者多学几招，不是为了抬杠，而是为了喝到一口真正的好酒，对自己身体负责。我这些年琢磨这些，也是因为自己爱酿酒，看不惯那些用香精糊弄人的做法。
如果你对这些背后的酿酒原理、怎么选粮食、怎么控制发酵过程更感兴趣，想系统地学点真东西，避开那些坑，我这里有个建议。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有不少我整理的干货笔记和视频，从粮食处理到蒸馏接酒，都是实实在在的操作经验，应该能帮到你。