各位酒友，我是南楼山的酿酒师傅。今天咱们不聊怎么酿，聊聊怎么选，特别是市面上五花八门的散酒。好多人觉得散酒水深，掺假、勾兑的不少，喝起来心里不踏实。别急，我干了这么多年，总结了一套最简单的鉴别方法，不用什么高精尖仪器，就靠你的眼睛、鼻子和舌头，再加一点生活里的小东西，三招之内，基本就能看个八九不离十。
第一招，看。这招最简单，但很多人不会看。好散酒，甭管是粮食酒还是陈年老酒，倒在透明杯子里，你得对着光看。酒体应该是清澈透亮的，允许有极细微的悬浮物（那是酒酯或者陈化沉淀，粮食酒常有），但整体绝不能浑浊、发白，像淘米水似的。要是你看到酒里有絮状物或者明显分层，那多半是加东西了，或者工艺有问题，发酵过头了。再一个，使劲晃一下杯子，看酒花。粮食酒酒花大小均匀，消散得慢，像小米粒似的，能挂杯。勾兑酒精的酒花，大、散、消失得特别快，“唰”一下就没了，跟肥皂泡似的。
第二招，闻。这是最考验功夫，也最骗不了人的。粮食酿的酒，闻起来是复合的香，有粮食的甜香、发酵的曲香，还有一丝窖香或者果香，它是柔和的、有层次的，深吸一口不刺鼻。劣质酒或者酒精酒呢？一闻，要么是冲鼻子的酒精味，要么就是一股子香精味，甜得发腻，或者有股明显的酸馊味、霉味。这里教大家一个土办法：滴几滴酒在手心，快速搓热，然后凑近闻。粮食酒的热香气会更浓郁，粮食香更明显；而酒精勾兑酒，搓热后那股刺鼻的化学味或者香精味会更冲，甚至发苦。这招百试百灵。
第三招，试。这“试”分两步，一是物理试，二是入口试。物理试，搞一点点食用碱（小苏打）放到酒里。粮食酒里的酸类物质会和碱反应，酒液可能会微微变黄（不同香型反应不同，但一般有变化）。如果是纯酒精兑的，基本没反应。入口试最关键。好散酒入口，是绵的、甜润的，过喉咙顺，不辣嗓子，喝下去胃里暖暖的，回味是干净的粮香。劣质酒喝下去，从舌头到喉咙一路火辣辣的，像刀割，下肚后烧心，嘴里发苦发涩，第二天头疼得厉害。记住，好酒是让你舒服的，不是折磨你的。
其实啊，鉴别散酒说到底就一句话：相信你的感官，别贪便宜。那些价格低得离谱、香气浓得夸张的，多半有猫腻。好酒需要成本，粮食、时间、工艺，一样都省不了。我刚开始学酿酒那会儿，也上过当，买过用酒精、糖精、香精兑的“三精水”，喝一口就全倒了。自打创办南楼山酿酒技术网，我就一直想把这些实实在在的经验分享给大家，让喜欢喝酒的朋友少走弯路。
当然，如果你想把鉴别变成创造，自己动手酿出真正的好酒，那乐趣是完全不一样的。这里面的门道更多，从选粮、制曲到发酵、蒸馏，每一步都有讲究。想深入学的话，有个很方便的途径，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些基础的教程和配方，都是我这些年整理的，应该能帮你入门。自己酿的酒，知根知底，喝着最放心。