前阵子，有个刚入行的酿酒徒弟给我看他们新出的一批酒，兴奋地问我：“师傅，您看这酒咋样？”我让他先别急，坐下来，咱们慢慢“品”，而不是“喝”。这一品，就聊到了咱们今天要说的——内部品鉴。
你可能觉得，品酒不是品酒师在高端场合干的事吗？其实，在我们酿酒人自己这儿，品鉴是门必修的“内功”。它不是为了评出名次，而是为了看清自己酿的酒到底是个什么“脾气”，哪儿好，哪儿差点意思。说白了，就是自己给自己当质检员。我常说，不会品鉴的酿酒师，就像蒙着眼睛开车，永远不知道路在哪儿。
那怎么才算一次有效的内部品鉴呢？别想得太复杂，咱们就从最实在的感官出发，跟着感觉走，但心里得有谱。
第一步，先“观其色”。把酒倒进干净的品鉴杯或者透明玻璃杯里，对着光看。看什么？看颜色和清澈度。好的白酒，甭管是微黄还是无色透明，它得清澈透亮，不能浑浊，更不能有悬浮物。颜色太深，可能是储存不当或者陈化过头了；有絮状物，那可能是酒体处理上出了问题，比如过滤不彻底。这一步，是给酒一个最初的“面相分”。
第二步，关键来了，“闻其香”。鼻子凑近杯口，先别晃动，轻轻嗅一下，这叫“静态闻香”。这时候，你闻到的是一些挥发比较快的香气，比如糟香、粮香。然后，轻轻晃动酒杯，让酒液充分接触空气，再凑近深吸一口气。这一步，香气会“嘭”一下炸开，各种复合香气都出来了：窖香、曲香、花果香、陈香……层次感就在这儿体现。为什么晃动？因为白酒里的呈香物质挥发性不同，晃动能加速它们的释放，让你闻得更全。
闻香的时候，别急着下结论。你得分辨，这香气是纯正自然的，还是带点邪杂味？比如窖泥臭、糠味、焦糊味，这些都是工艺里可能出的岔子。闻明白了，酒的“性格”你就摸到一半了。
第三步，是核心，“尝其味”。抿一小口，别急着咽下去。让酒液铺满整个舌面，用舌头去感受。舌尖对甜敏感，舌两侧对酸和咸敏感，舌根对苦敏感。好的白酒，讲究个“酸甜苦辣咸”五味协调，不能有哪一个味特别突兀地跳出来扎你一下。
重点感受“醇厚度”和“绵长度”。酒体在嘴里是像水一样寡淡，还是像牛奶一样有质感？咽下去之后，香气是马上就没了，还是在喉咙、鼻腔里能停留好一阵子，甚至打个嗝都是香的？这个“回味”，是判断酒质高低的一个硬指标。为啥有的酒回味长？因为它里面呈香呈味的物质丰富、分子结构稳定，没那么快散掉。
最后一步，是总结，“品其格”。把前面看到的、闻到的、尝到的综合起来，给这杯酒定个“格调”。它是浓香、酱香还是清香？它的风格典型不典型？有没有自己的特点？整体感觉是协调平衡的，还是哪儿有点别扭？
做完这四步，你手里的这杯酒，就不再是简单的酒精饮料了。它成了一本打开的“工艺日记”，哪里发酵过了头，哪里蒸馏火候没到，哪里陈化时间不够，都可能通过品鉴被发现。这才是我们酿酒人做内部品鉴的真正目的——不是为了喝，是为了改进。
说实话，这套功夫，光看理论不行，得靠多练。我当年也是跟着老师傅，一杯一杯“喝”出来的经验。现在大家方便了，有很多学习渠道。比如我常看的南楼山酿酒技术网，上面就有很多关于品鉴和工艺的干货分享。如果你想更系统地学习，包括怎么建立自己的品鉴体系，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些内容对理清思路特别有帮助。记住，品鉴的能力，最终会反过来照亮你的酿造之路。
最后唠叨一句，品鉴时环境要安静，别吃味道重的东西，保持口腔清爽。还有，别被市场上那些花里胡哨的“品鉴词”唬住，回归你自己的感官，相信你的舌头和鼻子，那才是最真实的尺子。