我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸里泡了二十多年的老酒鬼。今天咱们就聊点实在的，怎么把那些打着酱香旗号、其实是用“串香”工艺做出来的酒给揪出来。这玩意儿现在市场上不少，很多刚入门的朋友都吃过亏，花了大价钱，买到的却是“有酱香之名，无酱香之魂”的东西。
说白了吧，串香酒，它就不是正儿八经的固态发酵出来的。它的根儿，是酒精。用食用酒精去“串”那些蒸过酱香酒糟的蒸汽，让酒精带上点酱香味。这就像给白开水滴了几滴酱油，颜色味道是沾了点边，但你敢说它是高汤吗？根本就不是一回事。真正的纯粮大曲酱酒，那是高粱经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一点点“养”出来的，里面的风味物质成百上千种，复杂得很。串香酒呢？它那个香味，是“借”来的，单薄，而且留不住。
那具体怎么鉴别呢？我教你几个土办法，不用仪器，就用你的眼睛、鼻子和嘴。首先，看酒花和挂杯。你把酒瓶使劲摇一摇，纯粮酱酒的酒花，细密得像小米粒，而且特别持久，能撑好几十秒才慢慢消失。串香酒的酒花，个头大，消散得飞快，唰一下就没了。倒杯子里，沿着杯壁转一圈，纯粮酒的挂杯像一条条“美人泪”，往下流得慢，油乎乎的。串香酒挂杯差，酒柱粗，流得快，感觉就是水水的。
最关键的一步，是闻和尝。你闻的时候，别直接对着瓶口猛吸。滴几滴在手心里，搓热了再闻。纯粮酱酒的香气，那是层层叠叠的，粮香、曲香、花果香、焦糊香，混在一起，但又不打架，闻久了也不刺鼻，反而有种舒服的醇厚感。你搓热手心再闻，那个香气会更饱满。串香酒呢？你一闻，酱味是有的，但很冲，很直接，有点像劣质香水，头一下很猛，但仔细闻，后面就空了，没什么层次，而且酒精味会偷偷跑出来。搓热以后，可能还会带点不愉快的杂味。
尝一口就更明显了。好酱酒入口，是圆润的，像含着一块油，从舌尖到舌根，味道是铺开的，酸甜苦辣鲜都有，但很协调，咽下去之后，回甘很快，满口生香，那个香味能在嘴里停留很久，我们叫“空杯留香”，就是杯子第二天闻还有香味。串香酒喝进去，感觉是“水”和“香”是分离的，味道寡淡，除了酒精的辣和刻意的酱味，中段是空的，咽下去嗓子可能有点发干，回味很短，甚至有点发苦。杯子放一会儿，就没啥味了。
最后你还可以摸一摸。倒一点酒在手指间捻一捻，纯粮酒因为含有酯类物质，会感觉有点粘稠，像丝绸一样滑。串香酒捻起来就感觉比较涩，跟水差不多，没那个油润感。
说实话，喝惯了纯粮酒，你的嘴就变刁了，再碰到串香酒，身体会有本能的反抗。学这些方法，不是为了贬低谁，而是让你明白你花钱到底买到了什么。酒是喝进自己肚子里的，多懂一点，就少踩一个坑。如果你对这些传统的酿酒技术感兴趣，想深入了解从选粮、制曲到发酵蒸馏的全过程，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我这些年总结的实战笔记和避坑指南，纯粹是技术分享，希望能帮到真正爱酒的朋友。