大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。这些年不管是线上还是线下，被问得最多的问题之一就是：“王师傅，这啤酒喝着寡淡，是不是勾兑的啊？”说实话，每次听到这个问题，我心里都挺不是滋味的。啤酒，这门古老的酿造艺术，如今被各种概念搞得云里雾里。今天，咱就抛开那些花里胡哨的商业宣传，用最实在的酿酒人视角，跟你掰扯清楚，到底怎么分辨勾兑啤酒和酿造啤酒。
首先咱得明确一点，市面上绝大多数正规品牌的啤酒，都是“酿造”出来的，这是基本工艺。但这里说的“勾兑”，其实是个通俗说法，特指那些为了降低成本、加快生产、统一风味，在酿造基础上或后期大量添加了非传统原料（比如大米、玉米、糖浆）以及酶制剂、稳定剂、香精的工业啤酒。它们和传统意义上只用麦芽、啤酒花、酵母、水这四样东西酿出来的啤酒，从根儿上就不一样。
辨别它们，你不需要成为专家，记住下面这五个字就够了：看、闻、尝、感、查。
第一是“看”。看酒标，这是最直接的。你把瓶子转过来，找到“原料与辅料”那一栏。如果上面除了水、麦芽、啤酒花、酵母，还赫然写着“大米”、“玉米”、“淀粉”、“糖浆”、“酒花浸膏”这些，那基本就是走“清爽经济”路线的工业拉格了，麦芽风味会被这些辅料稀释。再看原麦汁浓度，一般低于10°P的，酒体大概率会比较单薄。而传统的酿造啤酒，尤其是精酿，原料表通常很干净，就是那四大样，原麦汁浓度也往往在12°P以上，倒出来泡沫细腻持久，酒体颜色从淡金色到深棕色都有，看着就厚实。
第二是“闻”。开瓶后别急着喝，先凑近闻一下。纯麦芽酿造的好啤酒，香气是富有层次的，可能是面包、饼干的麦芽香，可能是柑橘、松针的啤酒花香，还带点酵母产生的酯香，复杂而自然。而那种“勾兑感”强的啤酒，你闻到的往往是一种单一的、甚至有点刺鼻的“啤酒味”，或者是一种类似青草、玉米糖的单调气味，缺乏变化，闻久了甚至有点腻。
第三是“尝”。这是最骗不了人的。喝一口，在嘴里含一下，用舌头搅动。酿造啤酒的口感是饱满的，你能感觉到麦芽的甜香和啤酒花的苦味在嘴里交织、平衡，后味是悠长的，要么是麦香回甘，要么是酒花留苦。而那种添加了大量辅料的啤酒，喝起来常常是“水汪汪”的，入口很淡，有点甜，但中段味道就空了，咽下去之后嘴里没什么回味，俗称“漱口水”，你喝它更多是为了那一口气和凉快。
第四是“感”。这里的“感”是身体的感受。传统酿造啤酒，因为原料扎实，发酵相对充分，你喝完之后（在适量前提下），那种微醺感是温和、舒畅的，第二天起来头不会特别沉。而一些工艺粗糙、添加剂多的啤酒，你可能喝一两瓶就感觉胀肚，口干得厉害，甚至第二天会有明显的头痛，民间常说的“上头”，很多时候就跟杂醇和添加剂有关。
第五是“查”。查什么呢？查品牌和品类。一般来说，大规模生产的国际品牌或国内大厂的主流产品线，为了稳定性和成本，多会采用上述“工业拉格”工艺。而如果你看到“精酿啤酒”、“艾尔啤酒”、“世涛”、“IPA”这些字眼，它们采用传统酿造法的概率就大得多。当然，现在市场鱼龙混杂，有些打着精酿旗号的也可能偷工减料，所以最终还是得结合前四点来判断。
我干了十几年酿酒，越来越觉得，喝酒这事儿，跟交朋友一样，得实在。你别被那些“超爽”、“冰酷”的广告词忽悠了，好啤酒是种出来的（麦子）、是熬出来的（糖化）、是等出来的（发酵）。它的风味是大自然和时间给的，不是流水线和添加剂能完全复制的。想真正入门，体会啤酒的千滋百味，最好的办法就是多尝试、多对比。
说到学习，我自己这些年在南楼山酿酒技术网上记录和分享了不少从原料选择到发酵控制的实战心得。如果你对啤酒酿造这门手艺真正感兴趣，想了解更多背后的门道，甚至想自己动手酿一桶，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” ， 那里有我们整理的免费酿酒技术资料包可以领取。从家酿入门到工艺深究，希望能帮你少走点弯路，真正喝懂、甚至酿出一杯有灵魂的啤酒。