上次回老家，隔壁李叔神秘兮兮地把我拉到一边，从柜子里摸出一个大玻璃罐，里面泡着黑乎乎的东西。他一脸得意地说，这可是他花大价钱买的“十全大补酒”，喝了浑身有劲。我接过来一看，嚯，里面东西倒是不少，但那条所谓的“牛鞭”干瘪发黑，人参也像是被硫磺熏过，酒体更是浑浊不堪。我尝了一小口，一股子怪味直冲脑门。李叔这哪是补身体，简直是给自己埋雷啊。
这事儿让我琢磨了很久。咱们老百姓想自己泡点养生酒，这个初衷特别好，但市面上信息太杂，很多所谓的“秘方”根本不讲科学，甚至材料都以次充好。泡酒，特别是像牦牛鞭、人参这类药材泡酒，核心就八个字：材料是根，方法是魂。今天，我就以我这些年泡药酒和酿白酒的经验，跟大家掰扯掰扯这正宗的牦牛鞭人参泡酒，到底该怎么弄。
先说材料，这是最容易踩坑的地方。牦牛鞭，你得选干制品，颜色是自然的深黄褐色或黑褐色，闻起来有淡淡的腥臊味但绝不刺鼻霉变。千万别买那些颜色惨白或者特别鲜艳的，那可能是用化学药剂处理过的。买回来不能直接泡，得用温水泡发一两天，让它彻底回软，然后仔细清理掉表面的筋膜和尿道管，这一步是去腥臊的关键，很多人图省事，泡出来的酒味道就特别冲。
人参呢，如果是自己喝，不必追求天价的野山参，品质好的林下参或园参完全够用。关键看芦头（就是那个小疙瘩）是否明显，参体是否坚实，断面是不是米白色。同样，清洗干净后，最好能切成厚片或者用针扎些小孔，这样有效成分更容易溶出。记住，泡药酒不是晒腊肉，不是把东西扔进去就完事了，前处理决定了你最后喝到的是精华还是糟粕。
接下来是配方比例，这是口感和效果平衡的秘诀。我的经验方是这样的：处理干净的干牦牛鞭1条（约100-150克），人参1-2支（约50-100克）。这个比例下，人参的甘醇可以很好地调和牦牛鞭的腥味，达到一个温补而不燥、滋肾益气的效果。你可以根据容器大小按比例增减，但核心是“1:1”左右的配伍思路。千万别相信“药材越多越好”的鬼话，那泡出来的不是酒，是中药汤，而且药性太猛身体根本受不了。
然后是最关键的——酒。基酒选错了，前面所有功夫都白费。必须用50度以上的优质纯粮固态发酵白酒，最好是清香型或米香型的，因为它们的酒体干净，杂味少，不会掩盖药材的本味，也更有利于有效成分的析出。那些用酒精勾兑的酒，或者度数太低的酒，一是泡不出东西，二是容易腐败变质，喝出问题。酒的用量要完全淹没药材，并高出2-3厘米，给药材膨胀留出空间。
泡制过程反而简单。把处理好的牦牛鞭、人参放进干净无水的玻璃罐或陶瓷坛里，倒入白酒，密封好。放在阴凉避光的地方，别放厨房或者阳台。每隔三五天，可以轻轻摇晃一下罐子。浸泡时间嘛，我的建议是至少3个月以上，最好能泡够半年。时间太短，药性没出来；时间也不是无限长，一般一两年内喝完最好，泡久了，酒精挥发，也可能产生一些不好的变化。
最后唠叨几句掏心窝子的话。这酒是温补的，适合体质虚寒、容易疲劳的人，每次喝一两左右就够了，贵在坚持，而不是一次猛灌。本身火气旺、或者有高血压等基础病的朋友，最好先咨询医生。泡酒是一门传统的学问，它融合了食材、药材和时间的艺术，急不得，也马虎不得。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享了很多从选材到酿造的细节，就是不想再看到像李叔那样被忽悠的情况。如果你也对泡酒或者酿酒感兴趣，想避开那些常见的坑，掌握真正靠谱的方法，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的实用资料和配方，咱们一起交流，把这件事做得既有趣又安心。