朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。后台总有人问我，老陈，我看网上那些米酒教程，眼睛会了手不会，不是发酸就是长毛，到底该咋整？今天咱不整那些虚的，就掰开了揉碎了，把我自家做了十几年的家常米酒做法，一步一步讲给你听。这玩意儿说到底，就是个“伺候”的过程，你得懂它的脾气。
首先，咱得把家伙什儿备齐了。核心就三样：米、曲、容器。米，我强烈建议用圆糯米，它出酒率更高，酒也更甜更醇。长糯米也行，但口感稍微硬一点点。别用普通大米，那个味儿不对。酒曲，就用那种传统的小圆球或者方块状的甜酒曲，超市或者网上都有，别买错成做黄酒的大曲。容器，陶瓷的、玻璃的、食品级塑料的都行，关键是要无油无水，用开水烫一遍，晾干，这是防杂菌污染的第一道关。
第一步，泡米。糯米淘洗两遍，别搓太狠，把淀粉都搓没了。然后加水泡着，夏天泡个四五个钟头，冬天得泡一宿。泡到啥程度呢？你用手指一掐，米粒能轻松掐断，中间没白芯儿，这就行了。泡透了，蒸的时候才容易熟透，不然夹生饭做出来的酒，那味道可就不正了。
第二步，蒸饭。甭管你是用蒸锅还是电饭煲，记住一个原则：干蒸，别加水煮。蒸锅的话，笼布打湿铺好，把泡好的米沥干水，松松地铺上去，中间戳几个洞让蒸汽上来。大火上汽后，转中火蒸个30来分钟。蒸好的饭，粒粒分明，晶莹透亮，尝一颗，软硬适中，有嚼劲但不夹生。这一步是基础，饭蒸不好，后面全白搭。
接下来是关键一步：摊凉拌曲。把蒸好的饭倒出来，在干净无油的容器里摊开，用凉开水或者纯净水，一边淋一边用干净筷子打散，让米饭降温。这时候你可得有耐心，心急吃不了热豆腐，也做不了好米酒。一定要等到米饭凉到不烫手，大概30度左右，跟咱们皮肤温度差不多，温温的。为啥？温度太高，酒曲里的菌就给烫死了；温度太低，它又不爱干活。
温度合适了，就把酒曲碾成粉末，均匀地撒在米饭上。比例嘛，一般一斤干糯米，用2克到3克酒曲就够，包装上也有说明。撒完就像拌凉菜一样，上下翻拌均匀，让每粒米都沾上“仙气”。然后，把拌好的米饭轻轻压实，中间挖一个深深的洞，这叫“酒窝”，专门用来观察出酒情况的。
最后一步，发酵。把容器盖上盖子，但别拧死，留点缝透气。找个家里温暖又避光的地方放着，25到30度是最理想的。接下来，就是交给时间了。夏天一般24到36小时，你就能闻到淡淡的酒香，酒窝里也开始渗出清澈的酒液。这时候的酒，甜滋滋的，酒味很淡，叫“醪糟”，最好吃了。如果你喜欢酒味重点，就再多放一两天，但别太久，不然就变酸了。
这里有个很多人踩的坑：发酵过程中千万别动不动就打开看，好奇害死猫，也害死一缸好酒。杂菌进去了，就容易长黑毛绿毛，那可就真不能要了。你就耐心等着，相信时间的力量。
做米酒这事儿，说难不难，说简单也得用心。它不像工业流水线，每个家庭的温度、湿度、水质都不一样，你得学会观察和微调。我第一次做也失败过，米饭发霉了，心疼得不行。但正是这些失败，让我琢磨出了这些门道。如果你想更系统地避开这些坑，学到更多家庭酿酒的小秘诀，比如怎么控制甜度、怎么保存，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理好的实战笔记，能少走很多弯路。
总之，家常米酒，吃的就是那份亲手酿造的安心和清甜。别被外面那些花里胡哨的广告迷惑了，用好米，用好曲，保持干净，给足耐心，你家的厨房也能飘出醉人的酒香。试试看吧，成功了别忘了来南楼山酿酒技术网跟我分享你的喜悦！