朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。最近后台收到好多朋友问，说想在家里自己酿点甜白葡萄酒，但又怕做不好，不是酸了就是长毛了。今天啊，我就把我自己在家鼓捣了十几年的那点经验，掰开了揉碎了跟大家聊聊，保证你看完心里就有谱了。
咱首先得明白，甜白葡萄酒的“甜”，可不是靠后加糖喝出来的糖水味儿。那个甜，得是发酵到一半，人为地把发酵给“叫停”了，让一部分天然的葡萄糖没来得及全变成酒精，这才留下了那种清甜不腻的口感。所以，跟酿干红干白那股子劲儿全发完不一样，酿甜酒，咱得有点“半途而废”的艺术。
第一步，选料是头等大事。你别看市面上葡萄那么多，酿甜白，最好选皮薄、酸度够、香气足的品种，像雷司令、长相思、麝香葡萄这些是顶好的。实在不行，用巨峰、玫瑰香这类常见的也可以，但记住，一定要挑最新鲜的，捏起来硬挺，果粉（就是表面那层白霜）多的，这层白霜里有天然酵母，对风味有好处。烂的、破的一颗都不能要，那是坏酒的根源。
买回来别用水龙头猛冲，轻轻冲洗一下，把梗和坏果剔掉，然后摊开彻底晾干，一滴生水都不能留！这是防霉变最要紧的一步。接着就是破碎，不用太碎，把皮弄破让汁流出来就行。这时候，加糖的时机来了。我一般按葡萄汁重量的15%-20%来加白砂糖，具体看你想多甜。但注意，糖别一次全加进去，先加一半，等发酵启动两三天后再把另一半溶解了加进去，这样酵母干活更带劲。
然后就是下酵母。别迷信那层果粉上的天然酵母了，不稳定，容易出杂味。咱就用专门的葡萄酒酵母，安琪、拉曼的都行，按说明用量，先用温水（别超过35度）活化一下，再倒进葡萄汁里，搅拌均匀。接下来就是装坛发酵，坛子别装满，留出三分之一空间给气体。用单向水封阀或者套个气球，别密封死了。
发酵的温度控制是关键中的关键。甜白喜欢凉快点，18-22度最理想。温度高了，发酵太快，香气跑得快，还容易产生杂醇，喝了上头；温度太低，酵母又睡大觉不干活。你就把它放在家里阴凉避光的地方，每天晃晃瓶子，让皮渣和汁液接触更充分。
等个四五天，你尝尝味道，甜度觉得合适了（这时候大概酒精度在8-12度左右），就该准备“叫停”发酵了。最家庭的法子就是降温，把发酵罐转移到10度以下的低温环境，比如冰箱冷藏室，放上两天，酵母活性就大大降低了。然后赶紧进行皮渣分离，把上层的清液用虹吸管小心地吸到另一个干净、消过毒的玻璃瓶里，这就是“一清”。
这时候的酒还很“年轻”，味道冲。你需要的是耐心，把它放在阴凉处陈放一两个月，让酒体慢慢稳定下来，味道变得柔和圆润。期间瓶底会有点沉淀，正常，别怕。
说实话，自己酿酒，图的就是那份亲手创造的乐趣和放心。市面上很多所谓的“甜酒”，其实是发酵完了再加糖和香精勾兑的，喝起来甜得发齁，不自然。咱自己做的，甜得清爽，果香是实实在在从葡萄里来的。如果你也对这种亲手酿造的微醺乐趣着迷，想更系统地避开所有酿酒路上的“坑”，我强烈推荐你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多我整理的详细图解、配方和小工具推荐，都是免费的，能让你少走很多弯路。
最后啰嗦一句，自酿酒好喝，但毕竟酒精度不高，不易长期保存，酿好了尽快和亲朋好友分享掉，那才是最香的。好了，今天就聊到这儿，祝你一次成功，酿出属于自己的那份清甜！