哎，朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒打了几十年交道的老酿酒匠。今天咱们唠唠这个事儿——自酿的葡萄酒，它怎么就“咕嘟咕嘟”冒起泡来了？这到底是好事儿还是坏事儿？别慌，我把我这些年摸爬滚打总结的经验，掰开了揉碎了讲给你听。
首先你得明白，这酒液里冒泡，十有八九是里头有“气儿”。这气儿打哪儿来？最主要、最正宗的来源，就是酵母菌这小家伙在干活儿。你把葡萄捏碎了加糖密封，酵母菌就开始美餐一顿，把糖分转化成酒精和二氧化碳。这二氧化碳没地儿去，可不就得从酒液里钻出来，变成你看见的小气泡嘛！所以啊，头几天甚至头一两周，看见罐子里气泡翻腾，跟开了锅的小汽水似的，那是天大的好事，说明发酵启动得很旺，酒正在“活”过来。
但这里头也有门道。健康发酵的气泡，通常是细小、密集、均匀的，从罐底一路咕噜噜升到液面，带着一股子葡萄发酵特有的、有点冲但不难闻的香气。可要是你发现这气泡不对劲儿——比如，酒早就该发酵完静置澄清了，隔了一两个月突然又大量冒泡，还带着一股明显的酸馊味、臭鸡蛋味或者类似胶水、指甲油那种刺鼻的化学味，那你可得留神了。这八成不是酵母菌在happy，而是感染了杂菌，比如醋酸菌、乳酸菌（不是好的那种），它们在搞“二次发酵”，或者干脆就是在产酸、产怪味，你这酒啊，可能正在变醋或者变质。
我见过不少新手朋友，一看冒泡就紧张，以为坏了全倒掉，可惜了那些好葡萄；也有心大的，不管啥怪味都照喝不误，那可不安全。怎么判断呢？我教你个土办法，也是我们行里常看的：一看二闻三尝（浅尝辄止）。看气泡状态和酒体清澈度；闻气味是不是纯正的酒香、果香，有没有邪杂味；最后用干净勺子舀一点点尝尝，如果只有正常的葡萄酒酸涩感，没有尖锐的、令人不悦的酸败或异味，那一般没事。要是尝一口就忍不住想吐掉，别犹豫，这酒不能要了。
说到底，自酿是个手艺活，也是跟微生物打交道的过程。温度、卫生、密封程度，每一个细节都影响着最终那罐子里的风云变幻。别被网上那些玄乎的说法忽悠了，静下心来观察你的酒，它自己会“告诉”你它状态好不好。如果你对把握这些信号心里没底，或者想更系统地避开这些坑，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我们整理的、关于家庭酿酒中常见问题（包括各种“冒泡”情况）的判断与处理方法，都是实打实的经验，希望能帮你少走点弯路。
记住啊，酿酒是急不来的，你得有足够的耐心去陪伴和观察。每一次冒泡，都是酒在呼吸、在成长。分辨清楚哪些是“成长的欢歌”，哪些是“病变的警报”，你离酿出一坛好酒就不远了。我是南楼山酿酒技术网的酿酒师，咱们下回再聊。