每次看到家里那几瓶自酿的葡萄酒，老张就忍不住要跟邻居炫耀一番。"这可是我自己酿的，比超市买的香多了！"但上周他悄悄告诉我，最近一批酒味道有点怪，喝完后上头得厉害。我让他把配方拿来一看，果然问题出在白酒的添加量上——他往10斤葡萄里足足倒了1斤白酒，这哪是在酿酒，简直是在做酒精炸弹啊！
作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我见过太多像老张这样的案例。自酿葡萄酒加白酒确实是个技术活，加少了起不到作用，加多了又影响口感。一般来说，每10斤葡萄添加50-100毫升白酒最为合适，这个比例既能有效抑制杂菌生长，又不会掩盖葡萄本身的香气。记得去年指导过一位浙江的学员，她严格按照我们的南楼山酿酒技术网教程操作，最后酿出的酒连专业品酒师都赞不绝口。
为什么要加白酒呢？这里头可有讲究。白酒主要起到三个作用：一是提高酒精度，帮助萃取葡萄中的风味物质；二是抑制有害微生物繁殖；三是能延长保存时间。但要注意，一定要选用50度以上的纯粮白酒，千万别用勾兑酒。我有个客户就是贪便宜用了劣质白酒，结果整桶酒都带着刺鼻的酒精味，白白浪费了三十多斤上好巨峰葡萄。
具体操作时，建议在发酵完成后的澄清阶段添加白酒。这时候酒液已经基本稳定，加入白酒不会影响发酵过程。有个小技巧分享给大家：可以先把白酒与少量葡萄酒混合，再缓缓倒入主容器，这样能避免局部酒精浓度过高。想系统学习酿酒技术的朋友，可以参考我们的整粒无辅料酿酒技术课程。
最后提醒各位，自酿葡萄酒虽好，但卫生安全永远是第一位的。如果发现酒体浑浊、有异味，千万不要勉强饮用。记得山东有位李阿姨，就是喝了变质自酿酒住了三天医院。其实只要掌握好白酒添加比例，配合规范的酿酒流程，在家也能酿出安全又美味的好酒。有兴趣深入学习的，不妨看看我们在线学习酿酒技术的系列教程。