每次打开自己酿的酒坛，那股醇厚的香气总是让人迫不及待想知道：这酒到底有多少度？作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，我见过太多新手因为不懂控制酒精度而毁掉整批酒的案例。记得去年有位张先生，兴冲冲地给我看他酿的第一坛米酒，结果一测才8度，喝起来跟甜水似的。而隔壁李阿姨的梅子酒却高达52度，辣得根本没法入口。
其实不同类型的自酿酒，理想酒精度范围大不相同。以最常见的米酒为例，经过我们南楼山酿酒技术网上千次实验验证，最佳饮用度数在12-18度之间。这个区间的米酒既有足够的酒香，又不会太过刺激。而水果酒则要更低些，8-12度最能保留果香。想要学习更专业的整粒无辅料酿酒技术，可以关注我们的系列教程。
控制酒精度最关键的是掌握好三个要素：糖度、酵母和温度。糖分转化率直接决定最终酒精度，我习惯用比重计测量初始糖度。比如酿米酒时，初始糖度在22-25°Bx最理想。酵母的选择也很有讲究，普通安琪酵母最多能发酵到14度，而专门的葡萄酒酵母可以达到18度。记得有次我用错了酵母，结果酿出来的酒寡淡无味，这个教训让我明白了在线学习酿酒技术的重要性。
测量酒精度的方法很多，最准确的是用酒精计。把酒样调到20℃，将酒精计轻轻放入，等稳定后读取液面刻度。不过要注意，这个方法测的是体积酒精度。我们网站的老用户王师傅有个土办法：倒一点酒在手心搓揉，酒精挥发快的通常度数较高。虽然不精确，但在没有专业工具时可以参考。