每次打开自己酿的那坛白酒，那股子冲鼻的酒精味总让我犯愁——明明粮食选的是上好的，发酵时间也够，怎么就是比不上店里卖的那些酒顺口呢？这个问题困扰了我整整三年，直到去年拜访了南楼山酿酒技术网的李师傅，才恍然大悟。原来调酒这事儿，门道比我想象的深多了。
记得李师傅当时拿起我的酒抿了一口就直摇头："粮食香都被酒精味盖住了，你这酒啊，就像没化妆的姑娘，底子好但不会打扮。"他随手从架子上取下几个陶罐，往里加了点东西，再让我尝时，那酒竟然变得绵柔甘洌，喉头回甘能持续十几秒。后来我才知道，这"化妆"的学问可大了去了。
先说基酒的选择。很多人以为调酒就是往成品酒里加料，其实从蒸馏完就要开始准备。酒头酒尾必须严格分离——前50ml的"头酒"甲醇含量高，后段"尾酒"杂醇油多，都会影响口感。取中段酒心时，最好用玻璃容器接酒，看到酒花从"豌豆大"变成"绿豆大"时就要换桶，这样得到的基酒纯净度能提高30%以上。
存放容器直接影响后期调味效果。我见过有人用塑料桶存酒，结果三个月后酒里总带着股塑胶味。李师傅推荐用宜兴紫砂缸或304不锈钢桶，要是讲究些，可以试试50升装的美国白橡木桶。去年我用橡木桶存了批高粱酒，半年后开坛，那香草和椰子般的木香，比超市里两三百的酒还诱人。南楼山酿酒技术网的课程里特别强调，容器消毒要用蒸汽而非酒精，这点很多自酿者都忽略了。
调味阶段才是见真章的时候。常见误区是乱加中药材，我邻居老张泡的"十全大补酒"，喝起来跟中药汤没两样。其实基础配方很简单：每500ml基酒加1克桂花干或3朵鲜玫瑰，再配0.3克陈皮，密封两周后过滤。喜欢果香的可以试试杨梅酒配方：5斤基酒配3斤新鲜杨梅，加50克冰糖，三个月后开坛，那红宝石般的酒液带着酸甜果香，我家媳妇一次能喝半杯。整粒无辅料酿酒技术中提到，调味料最好用纱布袋装好，这样后期不会产生沉淀。
最后说说勾兑技巧。有次我调的酒香气够但后味短，李师傅教我用不同批次的酒勾兑：取60%存放半年的陈酒，加入40%的新酒，再滴两滴纯粮酿造的老陈醋。这招简直神了，不仅延长了回味，还带出层次感。现在我的酒友们常夸："老刘这酒，第一口烈，第二口甜，第三口就放不下杯了。"想要系统学习的话，酿酒技术教程里有详细的比例公式。
调酒这事急不得。上个月我又开了一坛两年前调制的荔枝酒，开坛那刻整个院子都是果香，琥珀色的酒液挂杯像丝绸。这才明白李师傅说的："好酒是等出来的，就像好姑娘要慢慢追。"现在每次调新酒，我都会在坛子上贴张纸条，写着开封日期和当时的心情。等时光给它施了魔法，再与知己分享这份酝酿的喜悦。