每次打开自家酿的那坛白酒，那股醇厚的香气总让我想起爷爷用粗糙的手掌摩挲酒坛的样子。但你知道吗？很多朋友第一次尝我酿的酒都会问同一个问题：这酒到底多少度啊？说实话，刚开始酿酒那会儿，我自己也搞不清楚这个度数是怎么来的，直到有次把邻居喝得满脸通红...
经过这些年在南楼山酿酒技术网的学习和实践，我终于摸清了自家酿酒度数的门道。普通家庭酿造的白酒度数通常在40-60度之间浮动，这个范围可比市面上买的成品酒波动大得多。记得去年冬天我酿的那批酒，用同样的方法，第一批测出来52度，第二批却只有46度，当时可把我急坏了。
为什么自酿白酒的度数这么不稳定呢？主要受三个因素影响：首先是发酵温度，我家地下室冬暖夏凉，温度变化就会影响酵母活性；其次是粮食配比，有次我贪心多加了糯米，结果酒精度直接掉了5度；最重要的是蒸馏技术，火候掌握不好，要么度数太低，要么把酒头酒尾混在一起。后来在教程页面系统学习了分段接酒技巧，这个问题才得到改善。
说到测量方法，可别像我当初那样傻乎乎地用舌头尝。专业的酒精计也就几十块钱，使用时要注意温度校正。有个老师傅教我用火烧法：倒一小杯酒点火，烧完后看剩多少水，但这方法误差太大。现在我都用比重计配合温度计，测量前确保酒样温度在20℃，这样结果最准确。
最让我意外的是，原来酿酒原料对度数影响这么大。用纯高粱酿的酒普遍比玉米酒高出3-5度，而添加红薯会使酒精度下降。去年秋天我用新收的稻谷试酿，明明发酵很充分，最后度数却只有38度，后来才知道是稻谷淀粉转化率的问题。这些实战经验，都是在一次次失败中积累的。
现在每次开酿前，我都会先规划想要的酒精度。想做高度酒就延长发酵时间到25天以上，控制蒸馏时慢火细流；想酿低度酒就提前3天终止发酵。最近还学会了用糖度计监测发酵进程，再也不像以前那样靠猜了。如果你也想掌握这些技巧，不妨试试我们南楼山酿酒技术网的在线课程，里面有很多实用的小窍门。
最后分享个有趣的现象：同样的原料和工艺，春天酿的酒总比秋天的度数低2-3度。老师傅说这是空气中的微生物在作怪，你们遇到过这种情况吗？欢迎来我们网站分享你的酿酒故事。记住，自家酿酒最重要的是享受过程，度数只是其中一个有趣的变量而已。