记得第一次尝到竹叶酒时，那股清冽中带着竹香的独特风味让我至今难忘。当时是在浙江安吉的一个老酒坊里，老师傅神秘地拿出一个青瓷瓶，倒出的酒液竟带着淡淡的竹叶清香。从那以后，我就对竹叶酿酒产生了浓厚的兴趣。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，来为大家揭开竹叶酿酒的神秘面纱。
竹叶酿酒最关键的就是选材。我建议选用当年生的嫩竹叶，最好是清明前后采摘的，这时候的竹叶香气最浓郁。记得有次我贪图方便用了老竹叶，结果酿出来的酒不仅香气不足，还带着股苦涩味。采摘时要选择无病虫害、颜色翠绿的叶片，采摘后要立即处理，不能堆放太久，否则容易发黄变质。处理时要仔细清洗，但不要用力搓揉，以免破坏叶片中的芳香物质。
说到配方比例，这可是各家酒坊的不传之秘。经过多年实践，我发现每10斤糯米配1斤新鲜竹叶的效果最好。先把糯米浸泡6-8小时，蒸熟后摊凉至30℃左右。这时候加入酒曲是关键，我推荐使用整粒无辅料酿酒技术中提到的优质酒曲，用量约为糯米的1%。竹叶要先用温水浸泡半小时，然后切碎与糯米拌匀。有位老客户告诉我，他尝试在发酵时加入少量桂花，酿出的酒别有一番风味。
发酵过程要特别注意温度控制。我习惯用陶缸发酵，先在缸底铺一层竹叶，再放入拌好的原料，最后在表面再盖一层竹叶。这样能让竹叶的香气充分渗透。发酵温度最好保持在25-28℃，这个温度范围既能保证发酵效率，又能保留竹叶的清香。记得有年夏天温度太高，我没注意降温，结果酒醅发酸，前功尽弃。发酵时间一般7-10天，具体要看酒醅的状态，当酒液变得清亮，散发出浓郁的竹叶香时就可以蒸馏了。
蒸馏环节最能体现一个酿酒师的功力。我建议使用传统的甑桶蒸馏，这样能最大程度保留竹叶的香气特征。蒸馏时要控制好火候，大火烧开后转中小火，接酒时要分段取酒。头酒含有较多杂质，要单独存放；中段酒是最精华的部分，酒精度在50度左右，竹叶香气最纯正；尾酒可以回锅再蒸。有位老师傅教过我一个小窍门：在蒸馏时往冷却水里加几片新鲜竹叶，能让酒香更加突出。
新蒸馏出来的竹叶酒比较烈，需要经过一段时间的陈酿。我习惯用陶坛储存，放在阴凉通风处。陈酿过程中，竹叶的香气会慢慢与酒体融合，口感也会变得更加柔和。一般来说，存放3个月以上就能饮用了，但要想获得更佳的口感，建议存放1年以上。我们在线学习酿酒技术的学员中，就有人专门研究不同陈酿时间对竹叶酒风味的影响。
最后说说竹叶酒的功效。传统中医认为竹叶有清热除烦、生津利尿的作用，用竹叶酿制的酒也继承了这些特性。夏天冰镇后饮用特别解暑，冬天温热后小酌又能驱寒。不过要提醒大家，再好的酒也要适量饮用。我见过不少爱好者因为贪杯反而糟蹋了这美妙的竹叶酒。如果你对酿酒感兴趣，不妨参考我们南楼山酿酒技术网的教程，亲自尝试制作这款充满自然清香的佳酿。