大家好，我是南楼山的老陈，一个跟粮食和酒曲打了大半辈子交道的酿酒师傅。今天咱们不聊那些高大上的，就说说最接地气、家家都想学的——正宗米酒的做法。网上教程五花八门，有人说用糯米，有人说用粳米，到底听谁的？我告诉你，别被那些花里胡哨的“秘方”绕晕了，正宗的核心，就藏在几个最朴素的细节里。
首先，选米是第一步，也是很多人栽跟头的地方。正宗的米酒，首选圆糯米，它的支链淀粉含量高，糖化发酵后口感更绵软，出酒也更甜润。别图省事用长粒米，那酿出来风味差一截。米选好了，浸泡是关键，夏天用凉水泡4-6小时，冬天用温水，泡到米粒能轻松掐断，这就到位了。蒸饭讲究“熟而不烂”，你蒸成一锅粥，后面就全完了。蒸好的饭要摊开，用凉白开冲淋降温，顺便把米粒打散，温度降到30度左右，手摸上去温温的，不烫手，这个“温手感”就是拌曲的黄金温度。
接下来就是灵魂一步——拌酒曲。酒曲是米酒的“引子”，我见过太多人败在这一步：要么曲粉撒不均匀，要么温度没控好。正确的做法是，把酒曲碾成细粉（如果是块曲），均匀撒在凉好的米饭上，然后像给米饭做按摩一样，从下往上翻拌，让每一粒米都裹上“白衣”。拌好后，在中间掏一个到底的“酒窝”，这个窝不是装饰，是观察发酵进度的“眼睛”。然后盖上保鲜膜或盖子，别密封死，留点缝透气。
发酵的环境，学问大了。找个家里最温暖稳定的角落，比如厨房的橱柜里，温度维持在28-30度。冬天可以裹上棉被，或者放在暖气片附近（别直接贴上去）。大概24-36小时后，你凑近闻，能闻到一股清甜的香气，再看看那个“酒窝”，里面渗出了清澈的米酒汁，这就成了大半了！这时候的酒叫“醪糟”，可以直接吃，甜滋滋的。但如果你想喝更醇的酒，那就得进入“后发酵”。
把发酵好的醪糟倒入一个干净的、可以密封的容器里，按1:1的比例加入凉白开（比如一斤米加一斤水），轻轻搅匀，然后密封起来。继续放在温暖处，再发酵3-5天。你会看到米粒慢慢上浮，酒液变得清澈微黄，酒味也越来越浓。这时候就可以过滤出酒液，装瓶冷藏了。冷藏不仅能停止发酵，稳定酒味，还会让口感更醇和。
你看，正宗的做法，其实没有魔法，全是细节的堆叠。温度差一度，卫生差一点，出来的味道就是天壤之别。我在南楼山酿酒技术网上分享这些，就是觉得老祖宗传下来的好东西，不能因为几个小失误就失传了。酿酒这事儿，急不得，也马虎不得，它需要你带着耐心和细心去对待。
我见过太多朋友因为一个小步骤没搞对，浪费了粮食也打击了信心。其实，只要你掌握了核心原理和关键细节，在家酿出比市售更香更纯的米酒，一点都不难。如果你想更系统地避开这些坑，我把这些年总结的要点和常见问题，都整理成了更详细的资料。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面不光有米酒，还有其他粮食酒的做法，就当是咱们酿酒爱好者之间的一个交流吧。
说到底，酿酒是门手艺，更是种生活态度。当你打开自己酿的那罐酒，闻到那股独一无二的香气时，所有的等待都值了。希望我的这点经验，能帮你酿出那份属于自己的、正宗的味道。