蒸馏白酒制作工艺流程与关键技术解析

蒸馏白酒的传统工艺与现代改良

作为中国酒文化的精髓，蒸馏白酒的制作过程融合了微生物学、化学与匠人经验。南楼山酿酒技术网将分七个阶段为您解析核心工艺：

一、原料选择与预处理

优质高粱是传统酱香型白酒的首选，其支链淀粉含量需≥60%。处理流程包括：

1. 除杂清洗：去除霉变颗粒及砂石
2. 浸泡软化：水温40℃持续8-10小时
3. 蒸煮糊化：常压蒸煮90分钟至"开花率"达85%

二、糖化发酵关键技术

采用"双边发酵"工艺时需注意：

• 酒曲添加量：大曲用量为原料的18-22%
• 入池水分：夏季52%-54%，冬季54%-56%
• 温度控制：地缸发酵前3天保持28-32℃

三、蒸馏设备与操作要点

传统甑桶蒸馏需掌握"缓汽蒸馏，大气追尾"原则：

1. 装甑要求：遵循"轻、松、薄、准"四字诀
2. 汽压控制：初始0.05MPa，后期升至0.08MPa
3. 酒度分段：头酒(75%vol以上)单独存放

四、陈酿老熟的科学管理

陶坛贮存时应注意：

• 存储温度：15-25℃恒温环境最佳
• 相对湿度：70%-80%利于酯化反应
• 光照控制：避光保存可延缓醛类物质生成

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