大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。干了二十多年酿酒，发现很多刚入门的朋友，甚至一些喝了好多年酒的朋友，对“蒸馏酒”和“发酵酒”这两个词儿还是有点模糊。今天咱们不扯那些高大上的术语，就用大白话，从我踩过的坑、酿过的酒里，跟你聊聊这俩到底有啥不一样，为啥你杯里的白酒和米酒，味道差那么多。
说白了，这哥俩的根儿都一样，都是粮食、水果这些好东西，经过微生物（主要是酵母）的辛勤劳动，把糖分变成酒精。这就是“发酵”，老祖宗几千年前就会了。但是，走到这一步，故事就分岔了。
发酵酒呢，性子比较“直”。粮食或水果发酵完了，把渣子滤掉，得到的酒液就是成品。像咱们自家酿的米酒、黄酒，还有葡萄酒、啤酒，都是这个路数。它的酒精度一般不高，为啥？因为酵母菌干活也有个极限，酒精度太高了，它自己就被“醉”死了，发酵自然就停了。所以发酵酒的度数天花板，一般在20度以下。它的风味呢，特别“原生”，粮食的甜香、水果的果香，都保留得原汁原味，喝起来口感比较饱满、柔和。
那蒸馏酒又是咋回事？你可以把它理解成对发酵酒的“二次加工”和“精华提纯”。老一辈的师傅常说“酒是蒸出来的”，就是这个理儿。我们把发酵好的酒醅（就是发酵完的混合物），放到一个大蒸锅（蒸馏器）里加热。酒精的沸点比水低，加热后，酒精蒸汽会先跑出来，我们把这些蒸汽收集起来，冷却，它就又变回液体了。这个过程，就是“蒸馏”。
这么一来，得到的酒，酒精度可就大大提升了。咱们中国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加，都是蒸馏酒家族的。它的度数轻松就能达到40度、50度甚至更高。风味上，它更“浓缩”也更“复杂”。除了原料本身的味道，在蒸馏过程中，还会产生很多新的香气物质。更重要的是，蒸馏酒通常需要放进陶坛或者木桶里陈放，这个“睡醒”的过程，会让酒体变得醇厚、协调，产生那种迷人的“陈香”。
所以你看，区别一下就明朗了：发酵酒是“一次成型”，喝的是原料的本味和发酵的鲜香；蒸馏酒是“淬炼提纯”，追求的是高度的醇烈和时间的韵味。没有谁好谁坏，就像豆浆和豆腐，原料一样，工艺不同，风味各擅胜场。
说到这里，我想起很多来找我学技术的朋友，一开始总想跳过发酵，直接搞蒸馏，觉得那样出酒快、度数高。其实这是个大误区。发酵是地基，地基打不牢，后面蒸馏出来的酒，杂味重，口感差，怎么调都救不回来。我常说“七分发酵，三分蒸馏”，把粮食的糖化、酵母的活力、温度的控制这些基础活儿做到位了，后面蒸馏就是水到渠成，出来的酒自然醇正。
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归根结底，酿酒是个和时间、微生物打交道的慢活儿，急不得。无论是追求清雅甜润的发酵酒，还是醇厚凛冽的蒸馏酒，核心都是对原料的尊重和对工艺的耐心。弄懂了它们的区别，你不仅能喝得更明白，要是自己动手酿，方向也会清晰得多。希望这点经验，对你有用。