说到浙江衢州的自酿白酒，那可真是一门深奥的学问。记得去年夏天，我跟着老师傅在衢州乡下学酿酒，那扑鼻而来的酒香至今难忘。不同于市面上常见的白酒，衢州自酿白酒有着独特的米香和绵柔口感，这都得益于当地特有的酿造工艺和优质的水源。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的酿酒师，带大家一探究竟。
衢州自酿白酒最讲究的就是原料的选择。当地人偏爱用当地产的优质糯米，这种米粒饱满，淀粉含量高，酿出来的酒特别香甜。我记得第一次参与酿酒时，老师傅特意带我去田里挑选糯米，他说：'好米才能出好酒，这米要选颗粒完整、没有霉变的。'确实，后来对比用普通大米酿的酒，味道差了一大截。如果您也想尝试自酿，不妨参考我们整粒无辅料酿酒技术中的选米技巧。
发酵是决定白酒风味的关键环节。衢州的老酿酒师们都有自己独门的酒曲配方，通常会在酒曲中加入一些当地特有的草药。发酵期间的温度控制也很重要，最好保持在28-32℃之间。记得有位老客户王叔跟我们分享：'我按你们在线学习酿酒技术里教的方法，严格控制发酵温度，酿出来的酒比我以前随便做的香多了！'发酵过程中，要每天观察酒醅的状态，当闻到浓郁的甜香，看到酒醅表面出现细密的气泡时，就说明发酵得差不多了。
蒸馏环节是最考验技术的。衢州传统的蒸馏器多是铜制的，这种材质导热均匀，还能去除酒中的杂质。蒸馏时要掌握好火候，开始要用大火，待出酒后转为文火。最先流出的酒头含有较多杂质，要单独接出来；中间段的酒心是最纯净、最香醇的部分；最后的酒尾味道较淡，可以回锅再蒸馏。一位跟着我们南楼山酿酒技术网学了3年的学员说：'掌握了分段接酒的技巧后，我的酒品质提升了好几个档次。'
新酿出来的白酒还需要经过一段时间的陈放。衢州人喜欢用陶坛存酒，这种容器透气性好，能让酒体慢慢老熟。通常存放3个月以上，酒的辛辣感就会明显减弱，口感变得更加圆润。我有个习惯，每次开坛都会先闻一闻，那股醇厚的香气真是让人陶醉。如果您想学习更多陈酿技巧，可以参考我们的固态法白酒教程。
最后要提醒大家，自酿白酒虽然有趣，但一定要注意安全。蒸馏时要保持通风良好，远离火源；饮酒也要适量。衢州自酿白酒承载着当地人的智慧与情感，每一滴都来之不易。希望通过这篇文章，能让更多人了解并爱上这门传统工艺。想深入学习的朋友，欢迎来南楼山酿酒技术网交流探讨。