大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。后台总有人问我，老陈啊，看网上教程做果酒，为啥我的一股馊味，人家的就果香扑鼻？今天咱们就别看那些花里胡哨的了，我把压箱底的自制果酒的最佳方法，掰开揉碎了讲给你听。这玩意儿说白了，就是给水果一个“舒适的环境”，让它自然地把糖变成酒，你只要当好这个“服务员”，别瞎折腾就行。
第一步，选果。别听什么水果都能酿，有些水分少、果胶多的，新手一碰一个坑。我建议从草莓、樱桃、蓝莓、葡萄这些汁水多的开始，容错率高。关键是果子要新鲜，哪怕带点疤都行，但绝不能有腐烂的！一颗烂果，一锅汤，这道理在酿酒里是铁律。买回来别急着洗，先挑拣一遍，把梗啊、烂叶啊去掉。
第二步，处理。洗果子是个技术活，不是让你搓澡。用流动的清水轻轻冲一下，然后摊开彻底晾干，记住，是彻底！表皮上一丁点生水都不能有，那是杂菌的“高速公路”。容器更讲究，玻璃罐最好，用之前拿开水烫一下，或者用高度白酒涮一遍内壁，然后倒扣晾干。这一步图省事，后面大概率会长毛。果子处理上，像草莓去蒂，樱桃去核（嫌麻烦不去也行，但可能带点苦味），葡萄捏破皮。目的是让汁水出来，方便发酵。
第三步，糖和比例。这是决定酒精度和风味的关键。网上老说一层果子一层糖，那不准。我告诉你个土办法，果子重量和糖的重量，按5:1到10:1这个范围来。喜欢甜一点、酒精度低点就5:1，喜欢酒味浓、酸爽点就10:1。冰糖、白砂糖都行，冰糖融化慢但更纯。把糖和果子在干净的盆里拌匀，让每颗果子都沾上糖，然后再装罐，这样启动发酵快。记住，罐子别装满，留出至少三分之一的空间给发酵产生的气体，不然可能会“爆罐”。
第四步，发酵管理。装好罐，盖盖子但别拧死，或者用保鲜膜扎几个眼盖上，防止小飞虫。然后放在家里阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。接下来就是等了。头两三天，你会看到果子往上浮，产生大量气泡，这是正常的剧烈发酵期，每天可以轻轻摇晃一下罐子，或者用干净勺子把浮上来的果子压下去浸一浸汁，这叫“压帽”，防止上面的果子干瘪发霉。大概一周后，气泡明显减少，酒液变得澄清，果子颜色发白下沉，主发酵就差不多了。
这时候，就到了分离酒液的环节。找一根干净的虹吸管或者软管，把上层清澈的酒液小心地吸到另一个消过毒的容器里，底部的果渣和沉淀物果断扔掉。这一步叫“倒罐”，目的是让酒液和渣子分离，避免产生不好的杂味。倒罐后的酒，可以继续密封进行二次发酵（也叫陈酿），时间半个月到几个月都行，时间越长酒体越柔和。心急想喝的话，澄清后放冰箱冷藏几天，就能喝了。
我自己刚开始酿酒那会儿，也失败过，就是太心急了，果子没晾干，罐子也没消毒到位，结果长了层白膜，心疼得不行。所以啊，自制果酒，核心就四个字：干净、耐心。工具干净，果子干净，手上干净；然后耐心等待时间的魔法。它不像蒸酒那么复杂，更像是一种和自然对话的手艺。
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