还记得小时候外婆家那坛散发着醇香的老黄酒吗？每年冬至前后，整个院子都飘着甜丝丝的酒香，那是用最传统的工艺酿造的黄酒。如今虽然市面上黄酒种类繁多，但自己动手酿造出的黄酒，那种成就感和独特风味是买不到的。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的老酿酒师，带大家重温这门古老的手艺。
制作黄酒的第一步是选料，这可是决定酒质的关键。我建议选用当年的新糯米，颗粒饱满、色泽乳白的最好。记得有次用了陈米，发酵效果大打折扣，酒香也淡了很多。糯米要提前浸泡6-8小时，直到能用手指轻松碾碎。蒸米时要掌握火候，太硬会影响糖化，太软又容易糊化。蒸好的米饭要摊开晾凉到30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。
酒曲的选择也很有讲究。市面上有红曲、白曲等多种，我个人偏爱传统红曲，它酿出的黄酒色泽更漂亮，风味也更醇厚。撒曲时要均匀，一般每10斤米用3两曲就够了。拌曲后的米饭装入发酵容器，记得不要装太满，留出三分之一空间给发酵产生的气体。很多新手会忽略温度控制，其实25-28℃是最佳发酵温度，太高会产生杂味，太低则发酵缓慢。
发酵过程中要每天搅拌1-2次，这步千万不能偷懒。我有个学员就因为没及时搅拌，导致上层发霉整缸酒都废了。大约7-10天后，酒醪会逐渐分层，这时候就可以进行压榨了。用干净的纱布过滤出酒液，装入坛中进行后发酵。后发酵温度要控制在15℃左右，这个过程通常需要1-3个月，时间越长酒越香醇。
最后说说储存的技巧。黄酒最好用陶坛储存，放在阴凉通风处。记得坛口要用油纸密封，防止酒香挥发。如果想知道更多专业技巧，可以看看我们的黄酒制作教程页面。自己酿的黄酒，过年时拿出来招待客人，那份自豪感是金钱买不到的。不过要提醒大家，黄酒虽好，可不要贪杯哦！