还记得小时候外婆家后院那株老葡萄藤吗？每到夏末，紫得发黑的葡萄挂满枝头，阳光一照就像一串串晶莹的紫水晶。那时候总好奇，这么甜的葡萄是怎么变成醇厚的美酒的？今天作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，我就带大家揭开正宗葡萄酒酿制的神秘面纱。
首先得说说选葡萄的门道。很多人以为越甜的葡萄越好，其实不然。我见过不少新手拿着巨峰葡萄兴冲冲来请教，殊不知这种鲜食葡萄单宁含量太低，酿出来的酒缺乏骨架。最理想的是专门用来酿酒的品种，比如赤霞珠、梅洛等。要是实在找不到，选择皮厚籽多的山葡萄也不错，记得去年有位河北的学员用野生山葡萄酿的酒，那股子矿物香气简直绝了。
葡萄处理是决定成败的关键步骤。我建议先把葡萄整串浸泡在淡盐水中20分钟，这个土方法能有效去除农药残留和杂质。晾干后，一颗颗手工摘下来，千万别图省事用机器去梗！去年有位心急的学员用了榨汁机，结果把苦味的葡萄籽都打碎了，酿出来的酒涩得没法入口。摘好的葡萄要保留果霜，那可是天然酵母的宝藏。
说到发酵容器，我强烈推荐用食品级玻璃罐。记得前年有学员问能不能用塑料桶，结果酒里总带着股塑料味。装罐时葡萄不要超过容器的三分之二，要留出发酵空间。这时候有个小秘诀：加入葡萄重量1/10的白糖，喜欢甜口的可以加到1/5。有位山西的大姐去年按这个方法做，她家老爷子喝着直夸比买的还顺口。
温度控制是很多新手容易忽视的环节。最理想的发酵温度是18-25℃，太高会产生过多杂醇油，喝了容易上头。我一般建议把发酵罐放在阴凉的储藏室，每天早晚各搅拌一次。有个特别有趣的现象：发酵第三天开始，整个房间都会弥漫着甜甜的酒香，连邻居都会寻着味道来敲门。想学习更专业的控温技巧，可以看看我们教程页面的详细指导。
当酒液不再冒泡，葡萄皮都沉到底部时，就该进行分离了。这时候要用虹吸管把上清液小心地转移到另一个容器，底部的沉淀物千万别要！我见过有人觉得可惜把渣子都过滤进去，结果酒浑浊不说，还有股怪味。陈酿阶段最好用橡木桶，没有的话玻璃瓶也行，但一定要密封避光。南楼山酿酒技术网的会员张先生说，他按这个方法陈酿半年的葡萄酒，口感完全不输市售的中档酒。
最后提醒大家，自酿葡萄酒虽然乐趣无穷，但一定要注意卫生。所有器具都要严格消毒，发酵过程发现异常气味要立即停止。如果对某个环节拿不准，随时可以来南楼山酿酒技术网咨询。记住，好酒需要耐心，就像我们东北人常说的：'急火烧不出好味道'。祝各位都能酿出属于自己的琼浆玉液！