每次闻到酒酿馒头那股特有的香甜味，我就想起小时候外婆蒸馒头的情景。那时候总觉得特别神奇，为什么加了酒酿的馒头会这么松软香甜？现在作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我终于明白了其中的奥秘。今天就来和大家分享怎么做酒酿馒头，保证比你在外面买的还要好吃！
首先要准备的材料很简单：中筋面粉500克、酒酿200克（带米粒）、温水150毫升、白糖30克。这里有个小秘密，酒酿最好选择发酵3天左右的，这时候的酵母活性最强。记得有一次我用刚做好的酒酿，结果馒头发不起来，后来才知道酒酿也需要"成熟期"。
和面是关键步骤，我习惯先把酒酿和温水混合均匀。这时候你能闻到一股淡淡的酒香，特别诱人。然后慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌。和面时要注意，面团要揉到"三光"：面光、手光、盆光。这个过程大概需要15分钟，虽然累，但看到光滑的面团特别有成就感。
发酵是最考验耐心的环节。我建议把面团放在温暖处，盖上湿布。有个学员告诉我，她把面团放在预热过的烤箱里（不插电），效果特别好。发酵时间一般在1.5-2小时，具体要看温度。判断发酵是否到位有个小技巧：手指沾面粉戳个洞，不回缩就说明好了。
整形时要注意排气要彻底，这样蒸出来的馒头才不会有大气孔。我习惯把面团分成12个小剂子，每个约60克。揉圆后放在蒸笼里二次发酵20分钟。这时候可以去烧水了，水开后上锅蒸15分钟，关火后焖3分钟再开盖。记住，千万别急着开盖，否则馒头会回缩！
最后说说常见问题。很多朋友反映馒头发不起来，可能是酒酿活性不够，建议先用温水化开酒酿，看到冒泡再用。还有人说馒头有酸味，这是因为发酵过度了。我有个小窍门：在整粒无辅料酿酒技术中学到，可以加一点点食用碱中和酸味。想学习更多技巧？欢迎来在线学习酿酒技术。
蒸好的酒酿馒头表皮光滑，轻轻一按就会回弹。掰开后能看到均匀的蜂窝，闻着有淡淡的酒香，吃起来特别绵软。我经常一次做两笼，放凉后冷冻保存，早上热一下当早餐，比外面买的健康多了。记住，好的酒酿馒头是不需要泡打粉的，完全靠酒酿的自然发酵力，这才是最传统的做法。