记得去年夏天，邻居李阿姨送来一篮自家种的杨梅，我看着这些鲜红饱满的果实突发奇想：能不能用酒曲把这些水果变成美味的果酒呢？作为一个在南楼山学习过酿酒技术的爱好者，我决定尝试这个有趣的项目。没想到第一次尝试就成功了，那瓶杨梅酒成了全家人的最爱。今天，我就把用酒曲制作果酒的完整方法分享给大家。
首先，选择合适的水果至关重要。几乎所有的水果都可以用来酿酒，但含糖量高的水果如葡萄、荔枝、杨梅等效果最好。记得我刚开始尝试时，用了西瓜结果发酵效果很差，后来在酿酒技术教程中才明白，西瓜水分太多而糖分不足。水果要选择成熟但不过熟的，清洗干净后一定要晾干表面水分，否则容易滋生杂菌影响发酵。
酒曲的选择是制作果酒的关键。市面上有专门用于水果发酵的酒曲，与普通米酒曲有所不同。我常用的是一种复合型果酒专用酒曲，它含有适合水果发酵的酵母菌和酶制剂。记得第一次做苹果酒时，我错误地使用了米酒曲，结果发酵速度特别慢，酒精度也上不去。后来在南楼山酿酒技术网的专业建议下，改用果酒专用酒曲后效果立竿见影。
具体的制作步骤其实很简单。将处理好的水果放入消毒过的容器中，加入适量糖（一般是水果重量的15-20%），然后按说明加入酒曲。我的经验是，温度控制在20-28℃之间发酵效果最好。记得有次冬天做橘子酒，室温太低导致发酵几乎停止，后来用毛毯包裹容器才解决了这个问题。发酵初期每天要搅拌1-2次，这个阶段会产生大量气泡，容器不要密封太紧。
发酵时间根据水果种类不同而有所差异，一般需要7-15天。判断发酵是否完成可以通过观察气泡产生情况，当气泡明显减少时，就可以进行过滤了。过滤后的酒液需要静置澄清，这个过程可能需要几周到几个月。我做的第一批樱桃酒就是太心急，没等完全澄清就开喝，结果口感很浑浊。现在我都耐心等待至少两个月，酒体会更加清澈透亮。
最后要提醒的是，自制果酒的酒精度一般在8-15度之间，虽然好喝但也要适量。我有个朋友张师傅，他按照整粒无辅料酿酒技术改良的方法，加入少量葡萄干来提高酒精度，效果很不错。不过要注意的是，自制果酒因为没有添加防腐剂，最好在一年内饮用完毕，存放时要避光、低温。