记得第一次闻到花椒酒那种独特的香气时，我整个人都愣住了——这哪是普通的酒啊，分明是把整片花椒林的精华都装进了瓶子里！作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，今天我要把这门手艺毫无保留地教给大家。你可能不知道，在川菜师傅的厨房里，花椒酒可是比茅台还金贵的秘密武器呢。
制作花椒酒最关键的就是选材。去年有个成都老师傅来我们南楼山交流，特意强调要用当年新摘的干花椒，颜色要红得发亮，捏起来能听见清脆的"沙沙"声。酒的话最好选50度以上的纯粮白酒，我试过用茅台镇的散装酒，泡出来的花椒酒香气特别醇厚。有个山西的学员说用汾酒泡也不错，这个就看个人喜好了。
配比可是有讲究的，千万别贪多。我建议每500ml白酒放15-20克花椒就够了，去年有个学员非要放半瓶花椒，结果泡出来的酒苦得没法喝。把花椒稍微捣碎一下更容易出味，但千万别打成粉，否则酒会变得浑浊。装瓶前记得用清水快速冲洗一下花椒，然后晾干，这样能去除灰尘又不会损失太多香气。
浸泡时间特别有意思，就像在跟时间玩游戏。夏天温度高，7天就能闻到明显的花椒香；冬天最好泡足半个月。有个湖南的餐饮老板告诉我，他们店里的秘方是要泡满28天，说这样麻味和酒香才能完美融合。我试过不同时间段的酒，确实20天左右的平衡感最好——麻而不苦，香而不冲。
过滤的时候建议用细纱布，我见过有人用咖啡滤纸，结果把最精华的花椒精油都给滤掉了。过滤好的酒要放在避光的玻璃瓶里保存，有位老师傅教我在瓶口蒙层保鲜膜再盖盖子，这样密封性更好。记得去年有个学员问能不能用塑料瓶，我赶紧拦住他——塑料会跟酒精发生反应，不仅影响口感还可能产生有害物质。