嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。最近天儿冷，后台好多朋友都在问，江米甜酒汤怎么煮才好喝？为啥自己做的总感觉差点意思，要么酒味太冲，要么甜得发腻，要么米粒硬邦邦的没那股子糯劲儿。今天咱不聊大道理，就唠唠我自个儿在家捣鼓这碗汤的那些经验，都是些土法子，但管用。
首先啊，这汤的灵魂，就是那罐子甜酒酿。很多朋友图省事直接买现成的，这没问题，但想喝到顶级的，我建议自己动手做一次。道理很简单，你自己做的酒酿，发酵到哪个程度你心里有数，甜度和酒香的比例你说了算。我的习惯是，做酒酿时，让它的发酵稍微“过”那么一点点，就是闻起来酒香很足，但尝起来还是甜的，带一点点微酸的回味。这样的酒酿煮汤，风味层次才丰富，不会变成一碗纯粹的糖水。
好，咱拿到一罐满意的酒酿了，不管是买的还是自己做的。煮汤的第一步，很多人就错了——别直接往开水里怼酒酿！酒酿里那些活性的酵母菌和美妙的香气，高温一冲就“死”了一大半。我的法子是，先把水烧开，然后调成最小火，让水保持那种将开未开、微微冒着小泡的状态。这时候，用个勺子，把酒酿连着米粒和酒汁，轻轻地、缓缓地滑进锅里。动作要温柔，感觉像是在呵护一个刚睡醒的婴儿。
接下来是关键。煮多久？我的经验是，从酒酿下锅开始算，小火咕嘟个三到五分钟就足够了。时间长了，酒精全挥发了，就剩个甜味，没意思；时间太短，米粒芯子可能还是硬的，而且那股子生味没去掉。你就盯着锅，看到米粒在汤里慢慢舒展，变得晶莹饱满，汤色从浑浊变得清亮一些，香味飘满厨房，就可以进行下一步了。
调味是点睛之笔。基础的糖（冰糖或红糖）就不多说了，按自己口味来。我想分享两个小秘方：一是煮汤前，用一点点油把几片姜稍微煸一下，煸出姜的香气但不辣口，然后连油带姜一起加到水里煮，这样煮出来的汤，姜味是融在汤里的暖香，而不是浮在表面的辛辣。二是关火前，滴上三五滴自己泡的桂花露，或者撒一小撮干桂花，那个香气啊，一下就高级了，仿佛把秋天的味道都煮进了汤里。
最后说配料。鸡蛋打蛋花是最常见的，记住要关火后再淋入，用汤的余温烫熟，这样蛋花才嫩。喜欢丰富的，可以加小圆子、年糕片，或者像我一样，放几颗红枣和枸杞，但红枣最好提前用水泡一下，否则煮不软。记住一个原则：配料是为了增色增味，不能抢了甜酒酿的风头，所以别放太多太杂。
你看，其实没那么复杂，对吧？无非是“好酒酿、小火下、短时煮、巧调味”。酿酒和做美食一样，急不得，也马虎不得，你得带着点儿耐心和享受的心情去对待它。这些年，我在南楼山酿酒技术网分享这些心得，就是觉得，很多看似高深的技巧，拆开了揉碎了，就是一层窗户纸。如果你也对亲手酿造这碗汤的“灵魂”感兴趣，想从一粒米开始，体验完整的酿造乐趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面从米的选择、酒曲的用法到发酵的细节，都讲得挺明白。自己酿的酒酿煮汤，那成就感，可完全不一样哦。